ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



新着記事


2017/07/02[この記事のエリア] 札幌
調理師学校で災害食授業
club happy01 club happy01 club happy01 club happy01 club happy01 club happy01 club 
CIMG4127.JPG
 根室さんまのトマトスープ
 豚汁の材料を豚肉の代わりにサンマの缶詰とトマトで
 つくりました。
 
           club happy01 club
 
前回ブログに続き、
6月30日に札幌市の
 
光塩学園調理製菓専門学校
災害食のメニューを実演しました。
 
こちらは、北海道庁が開催する
災害食レシピ・コンテストの
一連の事業して開催されました。
 
 コンテストの内容はコチラ
 災害食の参考レシピはコチラ
 
           club happy01 club
 
写真でみてゆきましょう。
 
生徒試食用の材料を準備
CIMG4071.JPG
学校の講師のみなさんは、動きが違います!
 
 
野菜の下準備
CIMG4073.JPG
緑黄色野菜は油で加熱すると
β-カロテンの吸収率が8倍になるとか
 
 
会場の視聴覚室のようす
CIMG4079.JPG
階段状になっていて、とても見やすいです
 
 
実演前のあいさつ
CIMG4086.JPG
 
 
生徒のみなさん、試食中
CIMG4091.JPG
 
 
アシスタントと実演の真っ最中
CIMG4109.JPG
ふだん、ガス会社の料理教室で
補助をしてくれる二人に来てもらいました。
 
           club happy01 club
 
今回も、
根室のさんま缶を使った
メニュー3品
CIMG4122 - コピー.JPG
左下から時計回りに
根室さんまのパエリヤ、
さんまのトマトスープ、
さんまのトマトリゾット
 
           club happy01 club
 
避難生活が長引いたときに、
なるべく日常食に近いように食べたい!
という心構えでつくりました。
 
光塩学園からは、
7/15のコンテスト締め切りまでに、
たくさんの応募がありそうで、楽しみです!
 
 

2017/07/02 21:52札幌コメント(0)


2017/06/30[この記事のエリア] 石狩・空知
江別で災害食の授業開催!
fish sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish
00表紙リゾット.JPG
根室さんまのトマトリゾット
 
          fish sun fish
 
 
6月14日、江別市内で調理実演をしました
 
災害時の避難所生活で
食事の大切を知ってもらうためです。
 
缶詰やカセットコンロでも、
簡単に調理できる「災害食」の
3品を紹介しました。
CIMG3974.JPG
 
これは、道庁危機対策課の
「出前授業」として企画され、
 
江別高校の生活デザイン科の2年生と
普通科の3年生、約50名が出席してくれました。
 
CIMG3980.JPG
テレビ取材も受けながら、調理実演
 
          fish sun fish
 
実演では、道産サンマ缶のトマトスープと
それを活かして、
リゾットとパエリヤをつくりました。
CIMG4013.JPG
 
料理をたくさんつくる際に難しい塩加減も、
でき上がりの重量比で指導して大成功!
 
炊き上がったパエリヤは、
適性塩分でかなりの高評価でした。
CIMG4016.JPG
 
 
生徒からは、「避難時にこんな
おいしい料理が出たらうれしい」とか、
 
「冬場の寒い時期に温かい料理がよい」
などの声が聞かれました。
 
CIMG4005.JPG
 
          fish sun fish
 
避難所生活では、その長期化による
体調悪化の例が多いため、
少しでも早く日常食に近いものを
食べることが大事です。
 
災害時、子どもを含めたみんなで調理して、
おいしく食べられる工夫ができるよう、
食に携わる人に考えて欲しいと、
話しました。
 
          fish sun fish
 
ところで、みなさん、
道庁主催の「災害食レシピ」募集も
締め切りが近づいてきました。
 
たくさんのご応募をお待ちいたしています。
 
詳しい過去ブログはコチラです。
 

2017/06/30 10:50石狩・空知コメント(0)


2017/05/31[この記事のエリア] 札幌
災害食レシピの例はコレ!
club sun club sun club sun club sun club sun club sun 
  
災害食サケご飯A.jpg
          サケ缶のトマトご飯
 
           sun happy01 sun 
 
先日、紹介した
   
北の災害食」レシピの
 
イメージが浮かびにくいとの、
声がありました。
 
そこで、道庁危機対策課
みなさんと相談して、
参考となる料理を考えてみました。
 
 
    1、スープや汁物
 
    2、ご飯やお粥
 
    3、小麦粉料理
 
           sun happy01 sun 
 
      これらの料理を
    
     A 誰でもつくりやすく
 
   B 身近な食品を使い
 
   C 可能なら地域性を盛り込んで
 
      考えてください。
 
           sun happy01 sun 
 
具体的な参考レシピです。
 
    1、スープや汁物
 
 
基本材料
 
コンブ
食用油脂
 
基本野菜、キノコ、芋・豆類
基本の魚か肉類

*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
味噌、しょう油
塩(でき上がり量の0.51%
乾パン、でんぷん、小麦粉
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 

      参考料理     
 
     臭みなし、
 
   サバ缶のミルクスープ  
 
 
災害食サバスープ.jpg
サバ缶 (缶の煮汁ごと牛乳に加える)
LL牛乳
乾パン
(叩くか卸して、仕上げに入れてとろみをつける)
塩 (でき上がりの0.50.75%
 
           sun happy01 sun 
 
         2、ご飯やお粥
 
 
基本材料
 
コメ
コンブ
食用油脂
 
基本野菜、キノコ、芋・豆類
基本の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
味噌、しょう油
塩(でき上がり量の11.5%
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 
 
      参考料理      
 
煮汁で炊き込む!
 
    サケ缶のトマトご飯   
 
災害食サケご飯.jpgのサムネール画像
 
サケ缶    (煮汁ごと炊飯する)
トマトジュース(水の半分量くらい)
またはトマト水煮(いっしょに炊く)
コメ
塩(3合で小さじ1、いっしょに炊く)
 
 
災害食サケご飯A.jpg
 
           sun happy01 sun 
 
       3、小麦粉料理
 
 
基本のパン
 
小麦粉
水(小麦粉の)40%ほど
塩(小麦粉の)11.5
イースト(小麦粉の)1
 
*避難所では低温長時間発酵
*応募時は、加温短時間発酵
 
ご当地食材
 
LL牛乳
トマト(ジュース)
 
緑黄色野菜、食用の山野草
ご当地の魚か肉類
 
*缶詰レトルト食品・可能
*常温保管が可能な食材をススメています
 
           sun happy01 sun 
 
      参考料理       
 
     マヨさんまパン     
 
災害食さんまパン.jpg
 
マヨネーズと混ぜたサンマ缶を
生地で包んで焼きます。
 
 
     カレー焼きパン     
 
缶詰やレトルトのカレーを
生地で包んで焼きます。
 
ソースは多くしない方がうまく焼けます。
 
プレーンなパンから、おかずパンまで
道産小麦を活用して応用しましょう!
 
 
           sun happy01 sun 
 
 
防災のことは、難しいことではあります。
 
でも、避難後、1週間くらいたった状況を
思い浮かべて
料理を考えてみませんか。
 
小中学生の子どもがつくれたり、
支援物資、地域食材を使用するなら、
より、有効です。
 
この料理コンテストをきっかけにして、
家族や職場、地域などで、
日頃より、楽しみながら、
(災害に)備えてみませんか。
 
地域の食材を生かした
「ご当地・災害食」が広がってゆくことを
楽しみにしています。

2017/05/31 17:31札幌コメント(0)


2017/05/16[この記事のエリア] 札幌
道庁で防災食レシピ募集
00ポスター.png
             sun 
 
 
   もしもの時こそ、ふだんの食事
     おいしいレシピを募集
 
  「北の災害食」レシピ大募集!
   
   というかわいいポスターが
    本日、出来上がりました。
 
文書05災害食ポスター.png
             sun 
 
   このところ、災害を想定した
   防災意識が高まっていますが、
 
このたび、北海道庁・危機対策課では、
 
 日常の食に近い災害食のレシピを
   募集することになりました。
 
             sun 

『北の災害食』とは、
 
厳しい冬の避難生活でも
健康に過ごすことができる、
 
食の宝庫「北海道」の
強みを生かした食事
 
と書かれています。
 
             sun 
 
趣旨は
 
1ライフラインが閉ざされた中でも、
 衛生面に気を配り、短時間でつくれる
 
2道内の家庭や地域にある身近な食料品、
 支援物資などを活用した料理
 
3災害発生から、ある程度の日数
経過した状態を想定した料理
 
のような条件を満たすこととあります。
 
             sun 
 
概要はコチラ
 
締切 平成29年7月14日(金)必着
資格 道内在住の個人(団体)
 
部門 「一般」と「アレルギー対応食
    の2部門
 
応募 応募用紙に記入の上、
    郵送かメール送信
 
審査 1~2回の書類審査後、
    実演調理の予定
 
副賞 部門ごとに3作品の優秀賞に
    防災グッズや道産食材
 
連絡 北海道 危機対策課・防災グループ
 
電話 011-204-5900(直通)
FAX 011-231-4314
 
e-mail somu.bosai22@pref.hokkaido.lg.jp
 
 
参考 募集要項はコチラ
 
             sun 
 
防災関係者はもとより、栄養士や調理師、
防災教育に意識の高い学校や地域、
 
それに、アウトドアの料理好きな方からも、
ご応募をお待ちいたしております。
 
でも、ネットの丸写しはダメですよ!
 
 
             sun 
 
そうそう、わたくし、今回のコンテストで
審査員を務めさせて頂きます!
 
こんなに楽しそうなスタッフで審査します。
CIMG3311.JPG
                審査員5名中の4名です。
 
正しくは、
『「北の災害食」レシピづくり懇談会委員』
が選びます。
 
             sun 
 
というのも、私、昨年より、
北海道防災教育アドバイザー」に
登録されているのです。
 
参考&派遣希望の方は、コチラから
 
私以外は防災の専門家です!
 
 
じつは、2014年から、各地の学校で
ご当地「防災グルメ」
提唱して活動していますよ。
 
過去ブログはコチラコチラ
 
             sun 

  では、たくさんのレシピを
   お待ちしております!
 

2017/05/16 16:00札幌コメント(2)


2017/05/14[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
レシピ公開!ナバナご飯
club sun club sun club sun club sun club sun club sun club
CIMG3595.JPG
 
北海道産のナバナが出回っていますね。
 
ナバナは、菜の花などのアブラナ科の野菜の
総称で葉や茎、つぼみなどを食用にします。
 
ほろ苦さがあるので、
ふつう、ゆでて食べることが多いです。
 
しかし、特定の産地のものは、茎をかじっても
結石の原因となるシュウ酸が多くないこと、
 
そして、βーカロテンが多いので、油でいためて、
山菜のような扱いで使ってみました。
 
 
          club sun club

今回の食材は、
上ノ国町
天の川・菜の花油工房露地栽培ものです。
CIMG3596.JPG
 
          club sun club
 
メニュー名は、
春の逸品・いためナバナご飯
です。
 
          club sun club
 
下準備をする
ナバナを洗って水をきる
 
各部分に分ける
CIMG3758 - コピー.JPG
 
少したいへんですが、部位別に分けると
とてもおいしく食べられます。
 
1、葉を取って葉と葉脈に分ける
 
2、新芽を分ける
 
3、太い茎の皮をむく 茎の下から
  皮をむき、茎の芯と皮を分ける
 
もちろん、分別しなくても、
充分おいしく頂けます。
 
 
          club sun club
 
準備の加熱
茎の皮をいためる
CIMG3774.JPG
フライパンに皮と多めのオリーブ油を入れて
いためます。
 
パリッとなったら、塩を振って油をきります。
 
食べるときに、ご飯に振りかけると、
山菜のような風味です。
 
 
葉と茎をいためる
CIMG3777.JPG
 
CIMG3787.JPG
 
残った油に葉と茎をそれぞれ分けていため、
しっかりと塩を振る。
 
バットに広げ、フライパンに残った油を
こそげ落としてかけ、急いで冷ます。
 
          club sun club
 
コメを炊く
CIMG3802.JPG
 コメ        3合
 コンブ     1枚
 塩           1小さじ+1/2弱(7g)
 ナバナ    1式
 
コメは、研いで30分ざるで水をきる
コンブと塩を加えて水加減をして炊飯する。
 
必要量のコンブ出しでもよろしいです。
 
 
 
          club sun club
 
ナバナを切り揃える
食べやすいように切っておく
CIMG3798.JPG
 
 
上を切り揃えて、下のようにします。
CIMG3807.JPG
 
 
 
仕上げる
ご飯が炊けたら、先に茎と葉を入れて
5分ほど保温する
CIMG3815.JPG
 
 
全体にかき混ぜる
CIMG3816.JPG
 
 
器に盛りつける
CIMG3819.JPG
炒り玉子を添えて、
菜の花のイメージに近づけました!
 
葉のホロ苦みと茎の甘さが
とてもおいしいです。
 
味がうすければ、
塩を振って召し上がってください。
 
          club sun club
 
春先の気温が上がったり下がったりして
体調不良のとき、
 
ナバナのほろ苦さが、
血流を上げてくれるようです。
 
4月から環境が変わったかたには、
うってつけだと思います。
 
ほろ苦いのが苦手なかたは、
ゆでて甘さを楽しんでくださいね。

2017/05/14 20:00大沼・鹿部・松前・江差コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG