ぐうたびTOP > ぐうブログ > スペシャルBLOG シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典


シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



新着記事


2016/10/01[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
新千歳の空弁販売所
happy01 note happy01 note happy01 note happy01 note happy01 note happy01 note happy01
表紙弁当&店舗A.JPG
北海道庁の事業である
北海道地産地消お弁当キャンペーン第二弾、
 
貫田シェフの北海道お魚弁当
 →道庁HP専用HP
 
10月1日から31日までの期間限定
 *年末年始と雪まつり期間中も予定されています
 
新千歳空港で発売されています。
 
発売の経緯コチラ
 
 道庁の動画はコチラ(道庁での発表会)
 
弁当の中身コチラ
 
          happy01 note happy01
 
わたくしは、初日と2日目に、
   コック服で販売店前で呼び込み    
CIMG2070.JPG
 
道民のみなさんは、振り返ったり、
お話ししてくださったりしました。
 
もちろん、空港内で召し上がり、食後に、
おいしかった!と、声を掛けられたりもしました。
 
たまたま、ミラノ万博のステージで
ごいっしょしたトンコリ演奏者の方も
通りがかって、購入してくれました。
 
          happy01 note happy01
 
      お店は、こちらです     
CIMG2062.JPG
新千歳空港の2Fにあります。*マップはこちら
 
手前の
 
美食千歳(びしょくせんさい)魚料理、
奥のBISHOKU SENSAIが肉料理系の
 
弁当を販売しています。
 
          happy01 note happy01

   今回の弁当「北海道お魚弁当」   
CIMG2065.JPG
 
保存料などをほとんど使っていないので
表示がシンプルで、消費期限が短いです。
CIMG2033.JPG
 
 
場所はマップを参考にしてください
CIMG2086.JPG
新千歳空港駅からは、ANA方向の
エスカレーターで上がるとすぐです。
 
          happy01 note happy01
 
       ワゴンでの販売      
CIMG2072.JPG
 
          happy01 note happy01
 
   イケメン店長・三浦和樹さんと    
CIMG2075.JPG
ジャニーズ系の爽やかな笑顔が印象的です。
 
空港内の売店の人たちからも人気のようですよ。

          happy01 note happy01
 
 同じフロアに手づくり惣菜のお店もあります 
CIMG2082.JPG
ここの毛ガニコロッケ440円は
かなりのおいしさです。
 
弁当をつくってくれている、
札幌バルナバフーズ社の
厨房で仕込んでいるそうです。
 
          happy01 note happy01
 
ということで、みなさん、
期間限定のお弁当、ご利用くださいね!
 
 
 

2016/10/01 20:08千歳・支笏湖・苫小牧コメント(0)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
空弁の中身はコチラ!
 
sun heart sun heart sun heart sun heart sun heart sun heart sun
00表紙弁当.JPGのサムネール画像
 
北海道庁が進める事業
「北海道・地産地消お弁当キャンペーン」第二弾。
貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
           sun heart sun
 
販売時の包み紙はこちらです
01掛け紙.JPG
 
弁当には、掛け紙のほか、しおりも入っています
02弁当掛け紙しおり.JPG
 
           sun heart sun
 
詳しい説明はコチラ↓からアクセスして下さい
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
03コード.JPG
 
 
           sun heart sun
 
 
つくり方を知りたい方は、次も見てください!
 

      弁当の中身         
04弁当全景.JPG
 
わりと地味な色どりのお弁当です。
 
エビ・カニ・イクラに頼らない、身近な魚介を
ていねいに調理して取り合わせています。
 
           sun heart sun
 
    しょうゆ味のサケ節のせご飯   
05さけ節.JPG
道産サケ節は、しょうゆで味をつけ、
道央・共和町産米・ななつぼしのご飯にのせます。
 
サケ節は、グルタミン酸が多く、
カツオ節のイノシン酸と成分が異なり、
コンブとカツオの中間ぐらいのうま味です。
 
           sun heart sun
 
  干し貝柱と千切りコンブのバターめし  
06ホタテコンブ.JPG
干し貝柱と根室産コンブは、
やわらかく煮込んでこまかくして、塩味を含ませ、
バターめしに散らします。
 
そのバターめしは、ご飯に塩を振り、
バターで香ばしくいためた
ニンニクみじん切りを混ぜておきます。
 
           sun heart sun
 
     ぶりグリルときのこマリネ    
07ぶりグリル.JPG
 
07きのこマリネ.JPG
このところ、北海道沿岸で漁獲が増えているブリ。
秋冬には、成長した魚体も揚がっています。
 
このブリは、塩で味つけてホエイに浸し
臭み抜きをして焼いています。
 
香ばしさとレモンのソースが爽やかです。
 
このホエイ、乳清と呼ばれ、
ヨーグルト等の上澄み液で、北海道では、
魚の加工に使われるようになりました。
 
           sun heart sun
 
   さけ魚醤カツとキャベツのボイル   
08さけ焼きカツ.JPG
食材には、道東産の秋サケの中でも
高級な銀毛サケ
を使います。
 
カツはカツでも揚げずに焼いたカツです。
 
つくり方
サケの切り身は、塩と魚醤に浸します。
 
道産小麦粉、溶き卵、道産粉チーズをつけて
道産小麦のパン粉をまぶしました。
 
上ノ国町の圧搾ナタネ油を振って
オーブンで焼いたカツです。
 
塩水でゆでたキャベツ
を添えています。
 
隠し味の魚醤
は、サケの名産地・えりも町産。

北海道独自認証制度「きらりっぷ」の商品で、
魚々紫(ととむらさき)というサケ魚醤を
使っています。
 
           sun heart sun
 
 
これらの料理は、今回の製造企業、
札幌バルナバフーズさんと
 
時間をかけてやり取りし、レシピを決めました。
 
1人分をおいしくつくるのは、割合、可能ですが、
100人分を他者におまかせして、
 
毎日、同じような味で提供するのは、
けっこうたいへんなことです。
 
調理担当の蛯沢様には、
ほんとうに感謝するばかりです。
 
 
           sun heart sun
 
最後になりますが、
今回の弁当は、北海道・漁業者の熱意も
伝わるようにレシピをつくりました。
 
 
みなさまには、ぜひ、じっくりと
噛みしめて頂いて、お楽しみください。
 

2016/09/30 19:46千歳・支笏湖・苫小牧コメント(2)


2016/09/30[この記事のエリア] 千歳・支笏湖・苫小牧
新千歳で空弁発売!
sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish sun fish 
弁当掛け紙.JPG
 
          sun fish sun
 
10月1日から、新千歳空港で
シェフ監修の空弁が発売になります。
 
          sun fish sun
 
9月30日、道庁で記者発表会が催されました。
 
知事会議室で荒川・副知事(右)と、
 菊池・北海道ぎょれん常務(左) です。
副知事と.JPG
 
動画はコチラ
 
報道機関の方へ料理の説明
記者説明.JPG
 
         sun fish sun
 
概要は、こんな感じです。
 
事業 北海道地産地消弁当 第二弾
 
名前 貫田シェフの「北海道お魚弁当」
 
販売 平成28年10月1日~31日の1か月と
    年末年始、 雪祭り の期間中です
 
場所 新千歳空港2階
     美食千歳(びしょくせんさい)場所は→こちら
      (札幌バルナバフーズ㈱直営店)
価格 1080円
 
企画 北海道庁
協力 北海道ぎょれん札幌バルナバフーズ
 
 
         sun fish sun
 
この空弁、おもしろいのは、こんなところです。
 
      行政が企画         
 
北海道庁の6次産業化担当部署が
道・水産林務部や北海道ぎょれんと
連携して企画を進めてきました。
 
道庁HPに掲載 こちらをクリック
道庁HP.JPG
 
 
専用のHPを開設 こちらをクリック
専用HP.JPG
 
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
         sun fish sun
 
      魚介のおかず        
ぎょれんさんと相談しながらつくった
北海道の身近な魚介を
おいしく味わえるメニューです。
 
弁当.JPG
 左上・掛け紙、右上・しおり(説明書き)、手前・お弁当の現物
 
メニューは、こちら↓です。
 
さけ魚醤カツとキャベツのボイル中・手前)
 
しょうゆ味のサケ節のせご飯(左)
 
干し貝柱と千切りコンブのバターめし右)
 
ぶりグリル(中・中央)と、きのこマリネ(中・手前)
 
 
詳しい料理内容は、次のブログにも掲載予定です。
 
 
         sun fish sun
 
 
    QRコードで読み取り可能      
弁当しおり.JPG
 
春の駅弁に続き、弁当のしおりに印字された
コードを読み込むと専用HPで詳しい情報を
見ることができます!
 
食材や調理の説明もぜひ、見てくださいね!
 コチラをクリックしてくださっても、見られます。
 
 
弁当しおりQR.JPG
 
         sun fish sun
 
 
    女性向けのヘルシー弁当     
 
掛け紙は、演歌歌手の衣装のようですが、
中身は、シンプルで素材の味を重視しています。
 
         sun fish sun
 
おもな食材は、北海道産の上、
カツに使用する粉やパン粉も道産小麦を使用。
 
特に、油脂は、揚げ油やサラダ油を使わないで、
オリーブ油、道産バター、
道産原料のナタネ油だけを使っています。
 
酸化した油脂を使っていないため、
旅行中でも、食後は胃腸がスッキリして、
とても、心地よい食後感があると思います。
 
         sun fish sun
 
ところで、
8月の台風上陸で大きな被害を受けた北海道。
今でも、その影響が残っています。
 
そういった中でも、農・漁業は淡々と
続けられています。
 
わたくしたちのおなかや心を満たすために、
力を尽くしてくれる
一次産業のみなさんがいらっしゃいます。
 
ぜひ、そういった、熱意や心意気も感じながら、
この弁当を召し上がってくださいましたら、
うれしい限りです。
 
         sun fish sun
 
では、次回、おかず紹介をお楽しみに!

2016/09/30 14:45千歳・支笏湖・苫小牧コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
網走おいしいホテル朝食
shadow sun shadow sun shadow sun shadow sun shadow sun shadow sun shadow
CIMG1010.JPGのサムネール画像
 
          shadow sun shadow
 
今回、料理教室で訪問した宿泊先が、
網走セントラルホテル
 
以前から、快適なホテルとして人気ですが、
朝食がより、おいしくなったようです。
 
国内のシティーホテルでは、
ブッフェ式がかなり多くなりましたが、
 
当ホテルでは、前日からリクエストする
和洋の定食スタイルをとっています。
 
          shadow sun shadow
 
その朝食、一見、見慣れた感じの献立ですが、
 
それぞれをよく見ると、
手づくりのものであったり、品質のよいことが、
感性に伝わってきました。
CIMG1007.JPG
 
いくつか、ご紹介いたします。
 
          shadow sun shadow
 
うすあじの新巻サケ
CIMG1008.JPG
切り身が大きく塩が控えめでした。
持参した塩を振って頂くと、
ご飯がよりおいしく感じました。
 
 
網走湖産・シジミのみそ汁
CIMG1010.JPG
朝食としては大ぶりサイズのシジミです。
身を食べてもうまみが残っていました。
 
 
出し巻き玉子
CIMG1014.JPG
手づくりのかわいいサイズでした。
 
          shadow sun shadow
 
ちまたで人気の朝食ブッフェは、
見た目の満足感は十分ですが、
味については、いつもそうとは限りません。
 
しかし、こちらのホテルでは、
食材を大切に扱っているのが伝わって、連泊して
和食・洋食の両方を食べてみたくなりました。
 
 
今回、食べなかった洋食メニューには、
次の文言が並んでいます。
 
 
卵料理と自家製ハム・ソーセージ、
季節の健康スープ、焼き立てパン…。
 
メニューも参考にされてください。
 
CIMG1020.JPG
 
 
また、食べに行きたいホテルの朝食です。
 
宿泊の自社プランは、コチラです。
 
 
          shadow sun shadow

2016/07/31 21:18網走・紋別・北見・知床コメント(0)


2016/07/31[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
5年目の網走料理教室
club pig club pig club pig club pig club pig club pig club
CIMG1021.JPG
 
           club pig club
 
7月中旬、網走市でLPガス協会網走分会・主催の
料理教室が催されました。
 
5回目の今年も、わたくしが講師として招かれ、
40名ほどが出席してくださり、
 
食材は、網走産小麦と地元・農水産物で、
参加者にはミニコース料理を体験してもらいました。
 
           club pig club
 
材料をいくつか紹介します。
 
 
オホーツクサーモン
CIMG0998.JPG
早戻りマスとも呼ばれるカラフトマス。
 
今年初ものを仕入れてもらいました!
ここ数年、漁獲量が少なく貴重品になっています。
 
 
生きているミズダコ
CIMG1004.JPG
男性スタッフにさばいてもらい、半生にゆでました。
 
           club pig club
 
料理を紹介します。
 
オードブル
地元魚介と野菜のサラダ、
網走小麦のパスタ添え
 
CIMG1025.JPG
 
見えにくいですが、中央にゆでたパスタを
盛りつけています。
 
ミラノ万博で好評だった、北見市ツムラさんに
特別注文した細麺パスタです。
 
材料は、塩を振ってオリーブ油でソテーした
ナスとブロッコリー。
 
マス、タコ、ホタテ貝などの湯通ししたものに、
自家製ドレッシングをかけています。
 
 
 
スープ料理
貝類とコンブのブイヨン
CIMG1026.JPG
魚のアラ、ホタテ干し貝柱、コンブでとったスープ
で前菜の魚介をゆでて、それに溶き玉子と
トマトをすり流した料理です。
 
 
メイン料理
ポークスペアリブの塩麹焼き、ポテト添え
CIMG1022.JPG
地元豚肉は、一晩、マイタケを付着させ、当日、
塩と塩麹で味をつけてオーブン焼きしました。
 
ソテーした野菜のみじん切りをトマト、赤ワイン、
ブイヨンで煮たブラウンソースで仕上げました。
 
           club pig club
 
というように、
家庭でもきちんと再現できるレシピを提示して、
限られた時間内に実演、実習、試食を行いました。
 
日頃、見慣れた食品も、料理方法で
さらにおいしくなることを実感してもらえたようです。
 
これからも、各地でおいしい食べ方を
紹介してゆきます!

2016/07/31 21:10網走・紋別・北見・知床コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


RSSを購読する


他のスペシャルBLOG