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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



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2017/02/28[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
網走・隠れ寿司店の名品
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          網走 釣きんきの釜めし
 
流氷やワカサギ釣りの観光客でにぎわう網走。
 
住宅街にある、観光客にはあまり知れていない
「隠れた」寿司店をご紹介いたします。
 
            club sun club
 
こちらは、龍寿し(たつずし)、
市街地からタクシーで10分以上
かかりそうな住宅地にあります。
 
観光客はそう多くなく、
昼食でも落ち着いて食べられます。
 
            club sun club
 
ランチメニューは、
600円からあり、
握り寿司のついたセットは
1,000円からと
とてもリーズナブル。
 
その値段でも、
マグロは本マグロの生を
使っているとのことです。
 
            club sun club
 
お寿司のほかにも、
網走名物「釣きんきの料理がお得意で
「釣きんきフルコース」が有名です。
 
その中のひと品を昼食で頂きました。
 
釣きんきの釜めし
1,500円税別は、おいしい料理でした。
 
しょう油の味つけがしっかりついていて、
濃厚なキンキの出しを引き立てていました。
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予約時間に合わせて炊いてくださいます。
 
 
釜のふたを取ったところ
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けっこう、たくさんの身が入っています。
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あら汁もおいしいです!
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釜めしは、
前日までの予約が必要ですが、
 
まともに食べるとひと皿1尾1万円以上
もする高級魚・釣きんき↓ですから、
 
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 釣きんきの丸ごと一尾・お造り
 
その半身を、あらスープで
炊き上げた釜めしは、感動的です。
 
            club sun club
 
仕事中は、寡黙ですが、手が空いた
時には笑顔を見せてくれるご主人
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そして、明るくて楽しい奥さま
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            club sun club
 
最後は、シェフの色紙
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亡くなった先代がご健在の頃、
店のカウンターで描きました。
 
            club sun club
 
お店の紹介をいたします。
 
店名 龍寿し
 
住所 網走市潮見7丁目8-11
電話 0152-44-6967
 
営業 昼11:30~13:30、
   夜16:30~22:00 LO21:00
休日 第1、3月曜日
 
            club sun club
 
網走でお時間のある際は、
ぜひ、お薦めいたします。
必ず、予約してくださいね。
 
 
 

2017/02/28 17:28網走・紋別・北見・知床コメント(2)


2017/02/28[この記事のエリア] 札幌
おひなさまのホタテ料理
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横から.JPG
   今年の新作・おひなさま料理
 
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おひなさまには、
今まで、いちごのピンクライス
つくってきましたが、
 過去のページはコチラピンクライス.JPG

今年は、ホタテ貝の料理に挑戦しました。

 
 
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クリームコロッケに使うような
硬めのホワイトソースに
ホタテ貝や白菜の芯を刻んで加えます。
 
ベースのソースは、
 
ホワイトソース、
コンブ出しとホタテ貝の煮汁、
ハスカップ
 
でピンクに色付けます。
 
仕上げは、
濃いピンクに色付けたソースをたらして
飾りつけました。
 
上から.JPG
 
自分で言うのも変ですが、
わたくしのホワイトソースは、
 
簡単で、
時間がかからず、
脳に響くような香りがある
 
おいしさが身上です!
 
光景.JPG
 
北ガスフレアスト西のHPにも、
教室の紹介がくわしく掲載されています。
 ページはコチラ
 
 
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次回は、
3月9日(木)11:00~
手づくりブラウンルーのビーフシチューです。
 
まだ、お席が空いているようですよ。
1703ビーフシチュー.jpg
 
 
詳しくは、コチラをみてください。

2017/02/28 15:56札幌コメント(0)


2017/01/02[この記事のエリア] 札幌
お節は大晦日から食べる?
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01年賀2017.jpg
         sun snow sun 
 
     みなさま、ことしも
 
     佳い一年となりますよう、
 
    お祈りいたしております。
 
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初日の出
02初日の出.JPG
 
今年は、朝8:20頃からお日様が
顔をのぞかせてくれました。
 
待ってましたとばかりに、
日頃のお見守りに感謝します。
 
           sun snow sun 
 
初詣
はじめて、札幌諏訪神社を詣でました。
03初詣.JPG
 
諏訪神社は、このところ、子宝・安産で
有名なパワースポットとして
お参りする人も多いようです。
 
赤ちゃんを抱えてお礼する人、
赤ちゃんが欲しくて願い事する人の
 
声も聞こえてきました。
 
もとは、
殖産・開運・厄除、勝負の神様なので
神社の作法に沿って
きちんと商売繁盛をお願いします。
 
 
帰りに、左側の狛犬をなでて帰ります。
04狛犬.JPG
職探しにご利益があるということで、
「今年も仕事がたくさん入りますように!」
 
お守り代わりに、こちらをどうぞ
05お守り.JPG
 
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おせち
 
北海道では、大晦日の夜から
おせちを食べますよね。
06おせち.JPG
 シェフの洋風おせち料理教室の料理
 
これは、「年取り膳」という、古いしきたりです。
 
旧暦では、12月31日の日没から「正月」となる
ので、夜から食べ始めたことが由来のようです。
 
明治までは、和暦
(太陰太陽暦、天保歴など)でしたから、
 
北海道や東北をはじめ、全国のところどころに、
古い風習として、お年取りが残ってきました。
 
今まで、本州の人から、
「北海道はかわっている」と
言われてきましたが、
 
じつは、北海道の方が
伝統を大切にしてきたようですね。
 
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ということで、今年も、
食べもののことを
いろいろ紹介してゆきますので、
 
ブログのご高覧も
お待ちいたしております。!

2017/01/02 15:59札幌コメント(8)


2016/12/26[この記事のエリア] 帯広・十勝
帯広で食育授業開催!
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2016年11月、
帯広の小学校に行ってきました。
 
これは、道教委が主催する、
道徳授業の一環で
命の大切さや郷土愛を学ぶものです。
 
帯広北栄小学校、3年生2組に
「ミラノ万博で十勝食材が大好評!」
と題して、2時間交流してきました。
 
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じつは、昨年、ミラノ万博の試食で、
小麦好きのイタリア人たちが、
パスタ風の十勝産小麦のうどんを
大絶賛してくれました。
 
そこで、今回、授業開始時に
そのうどんを試食してもらいました。
 
著名な地元企業・ヤマチュウさんの
「十勝さぬきうどん」をボイルして、
 
ゆで汁、粉チーズ、EVオリーブ油などで、
イタリア風に味をつけました。
 
小麦の風味が活きて、食感も心地よい、
おいしい麺料理になったのです。
 
給食前の試食とあって、
おおいに盛り上がり、
その後の授業も、のりのりでした!
 
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授業開始は、実演と試食!
こんな授業、めったにありませんよね!
01試食・実演.JPG
 
 
イタリア・ミラノで大人気、十勝うどんのパスタ風!
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みんなが口にしている十勝産小麦の食べものは
 
世界的にも通用する、すばらしいもの、
と話すと、歓声が上がりました。
 
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また、脳のタイプにより、
将来、どんな職業が向いているかという話は、
けっこう、興味を持ってくれたようです。
06取り囲まれた.jpg
 休み時間に取り囲まれました!(笑)
 
後日、校長先生から、お手紙を頂き、
教委や保護者から、
大きな反響があったとのことです。
 
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道徳の「徳」という字は、
(生まれたままの)素直な心で行う」
という意味があるようです。
 
今年は、4回、各地の小中学校を訪ねて、
そのことを考えてもらいました。
 
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中でも、「いただきます。」という言葉は、
 
素直な心=道徳心を持って、口に出すと、
命の大切さを感じることだってあるようですよ。
 
それでは、食事の前には
「みなさんでどうぞ、頂きます!」
 
ご唱和、ありがとうございます。m(__)m
 
 

2016/12/26 19:48帯広・十勝コメント(0)


2016/12/22[この記事のエリア] 帯広・十勝
足寄学校給食が全国一!
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    シェフが指導した

     「適塩」調理で

    みごと優勝!?
 
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みなさん、うれしいニュースです。
 
学校給食の全国料理大会
北海道代表が優勝しました!
 
これは、地場産物を活かした学校給食の献立を
味や栄養、調理など、12のルールで競う、
第11回「全国学校給食甲子園」という大会です。
 
平成28年12月4日、東京都豊島区の
女子栄養大学で行われ、2004件が参加し
4次予選を通過した12件の学校などが
決勝に進出しました。
 
今回、みごと、栄冠に輝いたのは、
足寄町学校給食センター
 
栄養教諭 吉田美優さんと、
調理員 廣田裕美さんの
 
「ヨシ・ヒロ」ペアです。
 
このセンターでは、毎日、給食の献立
ネット上で公開しているのですよ!
 
 
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メニューは、こちらです。
 
十勝産の食材がふんだんに使われており、
ふだんから、給食で出している献立のようです。
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     写真左下から、時計回りに
 
    ラワンぶきの繊維たっぷり飯
 
 
         足寄産物三色団子
いちご、長芋、かぼちゃをすりつぶし白玉粉に混ぜる
 
          道産子ホイル焼き
 
      マダラ、ブロッコリー、コーン、
 マッシュルーム、ひらたけを包み焼きしたもの
          味は味噌マヨ
 
                                  カブレーゼ
 (恐らくトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ byシェフ)
 
          和・さんらーたん
  昆布、鰹、鰺でだしをとった和風の酸辣湯
 
 
            sun shine sun
 
じつは、出場前、吉田さんには、
「適塩」のご指導をしていました。
 
十勝音更町で開催された、わたくしが講師を
つとめる講演会に参加してくれたのです。
 
講話中、給食の塩分は、
主菜が塩分~%、副菜が~%と、
話しました。
 
さらに、吉田さんには、具体的に、
ホイル焼きのタラの身と副菜の
 
塩分濃度をそれぞれ何%とアドバイスしました。
 
 
何度も試作を繰り返して、本選に臨んだそうで、
本人のご努力が実を結びましたが、少しは
お役に立てたようでとてもうれしいです。
 
その吉田さん、大会前に
シェフの話しを聞けてよかったと話します。
 
恐らく、審査員にも、この「適塩」料理の
おいしさが伝わったのでしょう。
 
          sun shine sun
 
こんな熱心な栄養教諭がいらっしゃるなら、
私は、足寄の給食を食べたくなりました。
 
そして、いつか、足寄の子どもたちに、
私の料理も食べてもらいたいなあ、
とも、思い浮かべました。
 
これからも、おいしくて楽しい
給食づくりに期待しています。

2016/12/22 09:14帯広・十勝コメント(4)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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