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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



新着記事


2017/04/30[この記事のエリア] 札幌
血流UPのシカ肉料理
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CIMG3356.JPG
 
4/27に北ガスフレアスト西の定期料理教室で
エゾシカ肉の料理をつくりました。
 
申し込み者は少なめでしたが、
とてもおいしい料理ができ、
参加された方には、大好評でした。
 
            sun 
 
まず、ブラウンソースをつくります。
おおまかな材料です。
 
コンブ出し
いためたタマネギ
いためたニンジン
トマト水煮
赤ワイン
煎った小麦粉などが、もとになります。
 
 
塩を振ります
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でき上がったソースを計量して
0.75%の塩を加えます。
 
このソース、自分でつくると
塩加減が難しいのですが、
比率がわかると超便利です!
 
4kgのソースに食塩30gを加えますが、
初めての参加者には驚きの量です。
 
適性な量の塩が入ると、
脳に響くようなうまさで、
すっきりした心地のよいあと味が楽しめます。
 
塩は、段階的に加えて味見をします
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3回味をみて、結局、全量が入りました。
 
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エゾシカ肉の下準備
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肉は、ホエー(ヨーグルトの上澄み)と
赤ワインを振ってなじませます。
 
こうすると、クセが軽減して、
軟らかくなります。
重量1%の塩とコショウを振ります。
 
グリルプレートにのせて焼きます
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このあと、
ソースでひと煮立ちさせて、盛りつけます。
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道産全粒粉のパンを添えると
赤ワインが飲みたくなりました。
 
 
フレ西・スタッフのみぽりんが作成してくれた
ランチョンマットに配置します。
CIMG3355.JPG
 
 
エゾシカ肉は、血流をアップさせる
鉄分食材としても人気があります。
 
現在の市販品は、おいしく食べられる
ものばかりです。
 
牛肉よりおいしいという人もいて、
肉好き女子には、特におススメいたします。
 
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詳しい内容は、北ガスフレアスト西HPも
見てください。コチラ
 
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次回の教室は、
「ブリを味わうコース」¥2400です。
 
料理は、
 
ブリのカルパッチョ、
ブリのタンドリー風グリル焼き、
締めブリの洋風ちらし寿司 を予定しています。
 
ブリを味わうコース2.jpg
 
申し込み期限が迫っていますが、
まだ、空いていますよ。
 
お問い合わせは、コチラから。

2017/04/30 18:44札幌コメント(0)


2017/04/03[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館お薦めの食事
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                  ほたて貝のバター焼き
 
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函館で人気のお店や料理を紹介します。
 
            club happy01 club 
 
一件目は、
 函館朝市・どんぶり横丁内の食堂です。
 
ふだん、
 観光地の飲食店はあまり利用しませんが、
 
 ケータイの検索ワードを駆使して
 見つけ出したお店です。
 
 
  あ け ぼ の 食 堂 CIMG1771.JPG
メニューは、ほかの食堂と同じようですが、
 魚介の鮮度や調理がかなりのものです。
 
 
ほたて貝バター焼き定食
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ホタテ貝は、注文が入ってから
 殻からはずすので、
 加熱しても身締まりがいいです。
 
 
海鮮グルメ丼
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ウニは、ミョウバン漬けしていない海水ウニ、
 
 自家製のイクラと、むき立てで
 ぷりぷりホタテ貝もついています。
 
ふつう、繁盛店では、ホタテ貝はむき身で
 仕入れていると思います。
 
お店のみなさんは、
寡黙に仕事をこなしていました。
 
混雑するので朝食・昼食時間をはずして、
ご利用してみてはいかがでしょうか。
 
            club happy01 club 
 
  函館国際ホテル アゼリア  
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                 写真は加工しています
予約すると、
地元食材を使った薬膳料理が食べられます。
 
 
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                 薬膳・前菜の盛り合わせ
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                フカヒレとシイタケの煮物
 
薬膳料理の資格をお持ちの総料理長が
 メニューをご用意くださいます。
 
詳しくは、過去の記事、コチラコチラ
 
 
            club happy01 club 
 
函館国際ホテルの朝食バイキング
 
ご存知、人気の朝食ランキングで
全国4位のホテルです。
 
バイキングでは食べ過ぎないように
サラダ1~2品でスタートします。
 
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           北海道産チーズのサラダ
 
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            魚介類のポン酢サラダ
 
おかずの盛り合わせ
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中国風おかゆ
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ほかには、デザート盛り合わせも頂きました。
 
 
            club happy01 club 
 
函館のほかのお店は、
 過去の記事を見てください。
 
人気の寿司店はコチラ
道南の人気店はコチラ
 
 
次回は、新函館北斗駅前の人気店を紹介する予定です。
 
 

2017/04/03 17:10函館・湯の川コメント(0)


2017/03/27[この記事のエリア] 函館・湯の川
新幹線駅・木古内へ
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函館周辺のみなさんは、
乗用車などで木古内駅を訪ねると思いますが
 
札幌からの観光客も、
閑散期に、ぜひ、新幹線に乗ってみましょう。
 
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木古内の新幹線駅から道の駅へ
 

記念の証明印
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きっぷを検札機に通さず
 駅員のいる改札口に行きます。
 
少し歩き、目指すは大人気の
木古内・道の駅
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途中で道南いさりび鉄道
の看板が見えます
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地域情報・発信列車「ながまれ号」などが
 注目の鉄道会社です。
 
 
駅ビルを降りると、
おしゃれなカラーリングの車両
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旅情の中にも
おしゃれな雰囲気が出されています。
 
 
道の駅みそぎの郷・きこないに到着
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表示通りに歩けば、雨でもラクチン!
 
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道の駅の目当ては道南食材!
 
福島町の細切りコンブ
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水で戻してサラダにしたり、
 かき揚げにすると香ばしい香りです。
 

上ノ国町の圧搾ナタネ油
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昨年から、「無濾過」オイルもできて、
風味が向上しました。
 
お刺身に海水塩と無濾過ナタネ油を
 かけると道南風味です!
 
 
奥尻町の奥尻ワイン
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独特の海のミネラルを感じる奥尻ワイン。
 農場の一部は温泉の匂いも漂います。
 
 
七飯町の王様しいたけ
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軸は、刻んでバターで香ばしくソテーして
 ニンニクを加え、赤ワインで煮込みます。
 
笠は、1%の海水塩を振ってバターで
ステーキにして、味つけした赤ワインの
ソースをかけます。
 
奥尻の赤ワインと合わせると最高ですよ。
 
 
山形県の人気料理人が監修したレストラン
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みそぎの体験もできるようです
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木古内町の場所はコチラ
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場所を確認します。札幌の人は
あまりご存知ない方もいると思います。
 
 
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このルートは、札幌市民なら、
函館観光にプラス一日余裕を持たせます。
 
 
新函館北斗駅から木古内駅まで新幹線に乗り
木古内で買い物&ランチをして、
道南いさりび鉄道でのんびり函館まで。
 
 
このルート、道民は、早く体験しないと、
外国人客でいっぱいになって
しまうかもしれませんよ!
 
 
閑散期のご利用をおススメいたします!!

2017/03/27 09:40函館・湯の川コメント(0)


2017/03/27[この記事のエリア] 函館・湯の川
祝・道新幹線開業1周年
 
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CIMG1667.JPG
3月26日、北海道に
新幹線が開業して1周年となりました。
 
予想以上の乗客数らしく、
ひと安心していますが、
 
札幌圏の道民は、
あまり、利用していないと思います。
 
まだの方は、
乗り方を参考にしてくださいね。
 *昨年9月に乗車しました。
 
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北海道新幹線の乗り方
 
 
函館駅のプラレール
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みなさん、新幹線の駅は、「新函館北斗駅」です。
 
 
函館駅から、はこだてライナー
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札幌から向かうと、新函館北斗駅で降りるか
JR函館駅から、接続列車で
新幹線の始発駅に向かいます。
 
 
新函館北斗駅で乗り換え
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今回はひとつ隣の木古内駅まで片道2,380円
 
 
東京行きの、はやぶさに乗車
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横のラインがピンクのE5系
CIMG1669.JPGのサムネール画像
この車両は東北新幹線が乗り入れています。
 
北海道新幹線は、
横のラインが紫色のH5系
1日13往復中の2往復です。
 
 
客席は、こんな感じ
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きっぷは2枚あります
CIMG1686.JPG
 
 
            note soon note
 
車窓の風景
函館山と北斗市のセメント工場
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新函館北斗駅から木古内駅は約13分。
今までの列車とは
流れる景色の速さが違います!
 
貴重な車窓の風景です!?
 
 
窓からの景色は半分がトンネル
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残りの半分は塀
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残りの1/4が道南の風景です
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            note soon note
 
次のブログは、北海道内でもう一つある
新幹線駅の木古内駅周辺紹介します。
 
 

2017/03/27 09:19函館・湯の川コメント(0)


2017/03/10[この記事のエリア] 札幌
新着ガス台で初料理!
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NEC_0037.JPGのサムネール画像
 
新しく到着したガスコンロを使って
さっそく、料理してみました。
 
          bread note bread
 
今回の料理は、
 
トマトソースのパスタ
 
道産小麦「春よ恋」の自家製パン
 
道産小麦のパウンドケーキとガトーショコラ
 
ハイビスカスのハーブティ
 
 
          bread note bread
 
ダッチオーブンに入れたパン生地
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前もって仕込んでおき、
ガス台が着いてから、ダッチオーブンで
二次発酵させます。
 
グリルで二次発酵
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グリルに入れて20分ほど
二次発酵が終わってから、焼きます。
 
強火で17分焼いて、火が消えたら
余熱で5分おきます。
 
*生地の厚さで時間は異なります。
 
焼き上がり
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          bread note bread
 
パスタの材料
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自家製ベーコン、キノコ、パスタ、
トマト水煮、オリーブ油など
 
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でき上がったパスタとパン
NEC_0037.JPG
 
 
デザートとハーブティ
NEC_0038 - コピー.JPG
 
みなさん、新しいガス台、いいですよ!
 
          bread note bread
 
   ダッチオープンは、これから、
   レシピ開発してゆきますので、
     ご期待くださいね!
 
    北ガスフレアスト西でも
 この記事をアップしてくださいました。
 
  掲載ページはコチラ(料理)
       とコチラ(ガス台)
 
   合わせてご高覧ください!
 
 
 
 

2017/03/10 17:10札幌コメント(0)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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