シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2016/03/05[この記事のエリア] 札幌
- ②駅弁の料理はコレだ！
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さっそく、
弁当のおかず・２回目の紹介です。
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（７）道産サケの魚醤焼き （下側）
北海道産のシロザケ切り身は、
塩と魚醤にひと晩浸して控えめの味をつけ、
焼き上げています。
魚醤は、日高地方・えりも町マルデン社の
「魚々紫*」という商品。
*「ととむらさき」と読みます
これは、道産食品独自認証制度
「きらりっぷ」の
認証を受けている、正統派です。
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（８）蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
上と同じ写真の左上です！
渡島地方・知内町産のニラと、
北海道南部をイメージした蒸しウニ
（材料費の都合で輸入品を使用）を
入れて焼きました。
北海道では人気のある、しっかり甘味を
効かせた玉子焼きです。
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（９）遊楽部熊鮭（山漬け）とご飯
まず、読み方は、「ゆうらっぷ・くまざけ」です。
北海道で最大級のサケが登る
道南の大河「遊楽部川」と、
その大きさから「熊サケ」と名付けられた
*伝統技法の塩鮭
原料は、鼻が曲がり、体側に婚姻色（ブナ毛）が
現れたものを海で漁獲した、大きな雄ザケ。
この製品は、
に登録されています。
冬を越した頃から、熟成が進んで
風味が増してくる、塩鮭の逸品です。
細かくほぐして食べやすくしました。
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（１０）シイタケのグリル、
熊石・深層水塩と上ノ国・なたね油風味
もうひとつの主役が、
胆振（いぶり）・白老（しらおい）町、
大きいサイズのシイタケで、
肉感的で食べ応えも充分です。
味つけは、
渡島・八雲町熊石の海洋深層水・塩
をまぶして、室温に30分おき、
しっかり味がしみてから
ふっくらとグリルにしています。
仕上げの香りは、檜山地方・上ノ国町、
のナタネ油を使いました。
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（１１）血液さらさら風玉ねぎソテー
（周囲の白いもの）
加熱用オリーブ油でいためた
5㎜から1㎝幅のくし型・タマネギ。
塩分は、0.75%です。
このタマネギ、
切ってから30分以上おくことで、
血液をさらさらにする成分「トリスルフィド」が
10倍になるといわれ、
数日は、脳に血が行き渡るのでは！？
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（１２）黒土ニンジンのカロテン・ソテー
江別市の黒土農園・産ニンジンの千切りソテー。
土の風味の残すため、皮をむかずに
よく洗浄してマッチ棒状に刻んでいます。
精製オリーブ油でいため、塩分0.75%で
粒マスタードとエキストラ・バージン・
オリーブ油で仕上げました。
土の香りを引き立てるため、
粗挽き・黒コショウを振っています。
ところで、β-カロテンは、
生のままニンジンを油脂で加熱すると
なんと、８倍の吸収率になるそうですよ。
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２回に渡って料理をご紹介しました。
お弁当の参考にされてください。
2016/03/05 15:56札幌
