シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2011/02/26
- 松本の赤みそで肌美人になる？
みそは、大豆を麹と塩で漬け込んだ保存食ですが、
病気の予防や消化促進など、すぐれた効能のある食品でもあります。 
特に赤みそは、熟成過程で生成される有効成分が多く含まれ、
昔から、よいみそ汁（＝熟成した赤みそ）をのんでいると肌がつるつるになるともいわれてきました。
松本市の赤みそ そ
日本のみその４割を作るという信州でも、杉の樽で醸造する工場はごくわずかですが、
松本市にある一軒を訪ねました。
市内の観光ルートにもなっている石井味噌
では、三年熟成させたみそが人気です。
中でも、吟味した海塩で作るみそ、「限定醸造・三年熟成」は絶品です。
このみそ、ひと口なめてみるだけでも、驚きの味ですが、
よい出しでつくったそのみそ汁は、高貴な味と、何とも言えないかぐわしさに、我を忘れるようでした。
この味を知ると、どんなにおいしい農家産のみそも
みそとは、呼べずに、「大豆と麹の塩漬け」と思えてしまうほどです。
石井味噌でのみそのつくり方 方
つくり方をお教えいたします。
麹を自家製造します。
◆このたね麹を県産コシヒカリと混ぜて麹をつくります。
大豆を加熱します。
◆松本市内の大豆と蒸した大豆（写真・右）
この後、加熱した大豆と塩と混ぜ合わせます。
◆伊豆大島産の海塩「海の精」。
これを木の樽でねかせてみそにするのです。
◆熟成する期間によってはじめは白っぽい。 ◆年数とともに発酵して赤っぽいみそになってゆく。
「限定醸造・三年熟成」みそという商品は、杉樽で３年置いたもの。
たんぱく質がうまみ成分に分解し、乳酸菌が増殖しているので、
よい香りと独特の風味が生まれてきたようです。
◆昨年仕込んだみそと、樽の前で説明してくれる工場長・丸山秋雄さん。
特別に見学させてもらいました。
石井味噌のイケメン社長 長
このみそ、1㎏4，000円と高額ですが、
日本が誇る感動的な味と香りを持ち、「美肌」効果も期待できそうなおみそです。
６代目の石井康介さん（５０才、松本市出身）は、みそ屋だから究極のみそも作りたいと力強く話します。
◆イケメン、長身のこだわり社長（左）とシェフ
石井さん、「みそ効果」のためかお肌つるつるです。こんな５０歳男性初めてです。
みその色は、熟成が進むと、白から赤にかわり有効成分も増えるのだそう。
赤みそに多い、褐色色素メラノイジンがメラニン作用を抑制する働きがあるので、
肌の美白によいといいます。
私は、この香りと風味にハマってしまいました。
このみそで作ったみそ汁は、感動的なおいしさと香りをもっていますが、
特に高貴な熟成香は、出しにみそを溶いて３分ほどで飛んでしまいます。
でも、香りの高い小ネギとは絶妙の相性ですので、
出しのとり方に自信のある方に、ぜひ、購入して頂き、
味の感動と香りのはかなさを、ともに分かち合いたいです。
お店の紹介 介
社名 創業慶応四年 株式会社 石井味噌
住所 〒390-0813 長野県松本市埋橋1-8-1
電話 フリーダイヤル 0120-141-302
商品 「こだわりの限定醸造 三年熟成」
金額 8,400円 １kg×２ （消費税、送料込み）
◎追加です！ お試しセットのお知らせ せ
このたび、特別のお計らいで、ミニセットのお取り寄せを、ご用意頂きました。
品名 「ご紹介・おススメセット」
内容 ３パック×２００ｇ １箱
◇上記の限定醸造・三年熟成と、三年蔵・赤、三年蔵・白を各１パック
限定 お一人さま１回限り、３月中旬まで、計２００名様
価格 １５００円（税金・送料込み）
＊通常価格は、2000円（税金・送料別）のところを、
今回、特別価格です。
注文 電話・フリーダイヤルまたは、メールなどで
＊品名を間違えないでください。
★松本旅行の際には、ぜひ、お立ち寄りください！！
2011/02/26 15:53コメント（14）
発酵食品はお肌にいいと聞いた事はありましたが、ここのはイケメン社長さんを見れば一目瞭然ですね＾＾。
歴史ある味噌蔵だけにそれを代々受け継がれて来た方々、そして後世に残されて行く方々の努力が垣間見えてとっても素敵なお顔されてますもん。
あ、もちろん貫田シェフも笑顔が素敵ですよ♪
2011/02/27 20:28
◇そう、味噌屋の社長が肌すべすべなのが、一番説得力がありますね。!(^^)!
◇そうですね。石井社長の味噌屋の誇りも見えて、日本人らしさが輝いていました！
2011/02/27 21:06
最近は味噌や糠漬け作る時、樽はプラスチックで実際には漬物用ビニール袋に食品を入れています。
この記事を読んで子供の頃は、木の樽を洗って直接たくあん等を漬けていたのを思い出しました。
やはり木の樽の方が優しい熟成になるのでしょうか？？？
2011/02/27 22:10
◇今は、雑菌も心配なので、
プラスチック＋ビニール袋でよろしいですね。
◇木の樽で漬けたたくあんはおいしかったと思いますが、
樽を洗って、余計な菌がつかないように管理するのが、難しいようです。
◇こちらの味噌は、三年熟成になると、
木の樽に浸み込んだ有用菌が働いて、とても優しい熟成になっていました。
2011/02/28 08:03
海の精を使ってるお味噌とは
凄いです！
３年味噌は１年物よりもマイルドですよね！？
１年物は口に含むとしょっぱさが直ぐわかりますもんね！
イケメン社長さんは背が高いのですね？
台に上がっているわけではないですよね？笑
2011/02/28 13:07
◇すごいでしょう、ほんとうにおいしい味噌でした。
◇三年物は、塩がマイルドで、乳酸菌などの有用菌も増えているようで、
とてもよい香りのみそ汁ができます。
◇ここに注目されましたか。イケメン社長は、台にのぼっていませんよ。
私より１０～１５㎝身長が高いです。
2011/02/28 13:12
発酵食品は歴史がその奥深さを感じさせますね。
私なんぞまだまだ赤ちゃんのような存在だと思い知らされます。
作られる人が心身ともに健康であることが、まずは一番のセールストークですね。
2011/02/28 18:23
◇小豆島や信州の杉樽を見学して、発酵食品のよさを強く感じました。
◇大使さんの食品も新しい分野ですから、当たり前です。
ぜひ、肌つやのよさも売り物にしてください！
2011/02/28 19:43
へぇ～コレですね～高級味噌(＠_＠;)
はっ、はっ、８４００円～？無理ぃ～(T_T)/~~~って思ったけど、お試しなら何とかいけそうですね～美肌にも食いついちゃったし・・・・・
シェフも背が高いのに、こちらの社長さんはもっと高くてイケメンとは・・・・(*^_^*)
2011/02/28 21:44
◇いくらおいしいとはいえ、まず、お試しセットを！
ということで、社長に特別に用意してもらいました。
◇３種類の味比べをして、口に合うものがあれば、
美肌のお薬のかわりに、どうぞ！
◇こちらの社長さん、背は高いし、肌はツルツルで、
今までお会いした、全国の同世代で一番だと思います。
2011/03/01 09:02
大豆 蒸しているんですね
茹でるより蒸す方が断然美味しいデスもんね
お塩も･･･シェフ推薦のこのお塩を惜しげもなく使っているのですね
私も見学したいなぁ
松本には姉が住んでいます
でも一般人には見せてもらえないんでしょうね
2011/03/01 16:30
◇こちらの大豆は、製品などにより、煮たり蒸したり、
かえているそうです。
塩は、高級な海塩なので、値段が高くなってしまいます。
◇基本的には、樽の見学はできませんが、
ブログを見て可能な範囲で見たい、と相談されては
いかがですか。肌美人の秘密がわかるかもしれませんよ！
2011/03/01 16:37
あらごめんなさい
名前入れ忘れました
上のコメントはみーでした
いつか松本に行ったら
絶対見てきますね～～
2011/03/01 19:43
◇なーんだ、みーさんでしたか。
工房を見学できるかどうか、わかりませんが、
松本へ行く際は、ご連絡くださいね！
◇はちのこ、なんかも召し上がっていただきたいです。
2011/03/01 19:55