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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2011年1月


2011/01/01[この記事のエリア] 札幌
道産食材でつくったトドックおせち1
みなさん、あけましておめでとうございます。<(_ _)>
 
昨年は、たくさんのご高覧を頂き、ありがとうございますhappy01
今年もおいしい食や各地の紹介を続ける予定ですので、
ぜひ、お付き合いをお願いいたします。m(__)m
 
札幌の初日の出sunhappy01sunhappy01sun
 0初日の出.JPG
  自宅から撮った、初日の出(左)と藻岩山(右)sun
  中央部は、札幌駅付近にある高層の建物です。fuji
  
◆さて、今年の1回目は、おせちの紹介です。
 
1全体.JPG
 
年末、コープさっぽろの宅配「トドック」で発売した、
 
貫田シェフのこだわりおせち~農業賞の食材を使って~¥25,000)です。
 
 
◆ひとつ目の箱とふたつ目の箱
2ひとつ目の箱.JPG3ふたつ目の箱.JPG
 
このおせちには、コープさっぽろ農業賞を受賞された
生産者29軒の食材を使いました。
 
それらは、生産者の熱意が伝わるような、
すばらしい食材のかずかずです。
 
今回、冷凍品のおせちは、初めてつくるので、
製造企業の鱗幸食品㈱と相談し、
半年ほどかけて専用レシピをつくり、
食材の手配も慎重を期しました。
 
しかし、天候や不漁などにより、頼んでいた食材が
うまく調達できなかったり、
煮込んだ牛肉が足りなくなって、
追加注文をするなど、苦しみの末、生まれました。
 
今回は、まず料理の紹介をいたします。
 
きっと、みなさま、おなじみの食材も出てくると思いますので、お楽しみください。
 
 ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~ ○ ☆ ○ ~
 
 
1野付湾シマエビのボイル、函館南かやべ産マコンブのサラダ 
 
4ひ1Aエビ.JPG4ひ1B.JPG                              右は盛り付け例
◇ホッカイシマエビ
 第3回漁業大賞・コープさっぽろ賞 別海町 野付漁業協同組合
 
こちらのシマエビは、
北海道遺産の「野付半島と打瀬舟」の帆を張った舟で、
伝統的な漁法で漁獲されます。野付湾のシマエビが棲む、
海草に見立てた、マコンブの上に盛り付けています。
 
◇マコンブ
 特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
 
 4ひ1Cコンブ.JPG
函館市・旧南茅部でとれるマコンブの若いコンブを
オリーブ油で和えました。冷凍後も
つるつる感が残っていて、食物せんいたっぷりのサラダとなります。
 
 
 
2留萌・甘えびピラフ~旭川・夢民村米
 
 4ひ2ピラフB.JPG
◇甘エビ 
 第5回交流賞・札幌市長賞 留萌市 留萌管内お魚普及協議会
     ○仕入れ先 羽幌町 北るもい漁業協同組合 羽幌本所
 
「日本海を泳ぐ海の宝石」のように美しい甘エビの
頭と殻を使って煮出したスープで
炊き上げたごちそうピラフです。
別添のスープをかける「スープ茶漬け」もお楽しみください。
 
◇旭川・夢民村米 
 第2回農業特別賞 旭川市 ㈲西神楽夢民村
 
このピラフは、旭川・西神楽地区の人気生産者グループの
料理専用米を使いました。
パラっとした感じがとても心地よく、
濃厚な「甘えび出しスープ」と好相性でした。
 
 
3天塩しじみ&根室あさりのマリネ、七飯・ついきニンジンのヴィネガー和え
 
 4ひ3貝マリネ.JPG4ひ貝マリネB.JPG
 
                              右は盛り付け例
◇天塩しじみ 
第5回漁業大賞・コープさっぽろ賞 
     天塩町 北るもい漁協天塩支所 浅海増養殖部会
 
天塩産の貴重なシジミ。オリーブ油でいためて、白ワインで蒸し煮しました。
神経を集中して、ひと粒、噛みしめるとかなり濃密な味わいがあって、
天塩の自然がよみがえってくるようです。
                                                                     
◇根室あさり 
第7回漁業大賞・コープさっぽろ賞 根室市 根室湾中部漁業協同組合
 
最近人気の「ワンチュー」の大きなアサリ。
この名は、湿原地帯にある漁協の略称です。
干潟で漁獲されるので、自然の独特な風味にあふれています。
 
◇有機ニンジン
第2回農業特別賞 七飯町 ついき農園
 
道南の名ファーマー・築城さん家族の有機栽培もの。
土の風味が豊かなので、皮をむかずにていねいに洗い、
切り揃えてから、オリーブ油でソテーしました。
濃厚な貝類とも絶妙な組み合わせです。
 
 
4日高「銀聖」イクラの魚醤漬け
 
5ひ銀聖.JPG5ひ銀聖B.JPG
                       右は盛り付け例
 
第4回漁業大賞・コープさっぽろ賞
 日高管内 日高定置漁業者組合 銀聖プロジェクト委員会
 
◇銀聖イクラと魚醤 
  えりも町   株式会社マルデン
 
日高定置漁業者組合が認証する
秋サケの高級ブランドが「銀聖」です。
えりも町・㈱マルデンから届いた生イクラを
自社醸造の魚醤だけで味を付けました。
色はやや黒みが強いですが、純粋なサケのうまみをお楽しみください。
 
 
5日高銀毛さけ「銀聖」のマリネ
 
第4回漁業大賞・コープさっぽろ賞
日高管内 日高定置漁業者組合 銀聖プロジェクト委員会
 
◇日高銀毛鮭銀聖 
   えりも町   有限会社菱栄協栄水産
 
命名されて10年になる「銀聖」。
プロジェクト委員長・佐藤勝さん(えりも町)の銀聖を
塩と砂糖で低温熟成させ、
ねっとりとした薄味マリネに仕立ててました。
 
6十勝・和田ゴボウのフリット
◇ゴボウ
 第2回農業大賞・北海道知事賞 帯広市 ㈲和田農園
 
6ひマイカ.JPG
 
コープさっぽろで大人気の「和田ゴボウ」。
和田政司さんのつくるゴボウは、
調味料のような「土のよい香り」があります。
オリーブ油でソテーし、道産牛肉のスープで
煮てから、フライにしました。
 
 
7函館マイカのバイオレット焼き、赤井川ピーマンのトマト煮込み
 
6ひマイカB.JPG
 
                              盛り付け例  
◇マイカ
特別参加 函館市 南かやべ漁業協同組合
 
マイカは、マコンブで有名な南かやべ漁協の
定置網で漁獲した、甘みの強いイカです。
カを皮ごとミンチにして、パン粉や香味野菜を混ぜ、
型で焼き上げたものです。
 
◇カラーピーマン
第6回農業大賞・コープさっぽろ賞 赤井川村 ㈲どさんこ農産センター
 
代表の二川健司さんたちが育てるピーマンは、
甘さと濃い味が魅力です。
このカラーピーマンをトマトを煮込んだ
ラタトゥイユという料理に仕立てました。
 
 
8十勝ししゃもパイ~大樹漁協より、当別ひなたんぼ米のバターライス
第5回漁業奨励賞
十勝管内 十勝管内ししゃも漁業調整協議会
 
7ふパイ.JPG7ふパイB.JPG
 
                     右は盛り付け例 
◇シシャモ
仕入れ先  大樹町 大樹漁業協同組合
 
道産シシャモの4~6割ほどを漁獲する十勝地方。
ほとんどが十勝以外に出荷されています。
大樹漁協のシシャモは、オスを使ってかば焼き風に焼いて
パイではさんだ料理で、軽い赤ワインにも合いました!
 
◇ひなたんぼ米
第4回農業奨励賞   当別町 ファームひなたんぼ
 
冬にも水を入れる「ふゆみずたんぼ」を実践する、
竹田広和さんと奈緒美さん夫妻が栽培するおコメ。
バターライスとして炊いた「ほしのゆめ」を
シシャモとはさんで焼きました。
 
 
9上川町・大雪高原牛のポトフー、留寿都ニンジン&真狩ポテト
 
8ふビーフ.JPG8ふビーフB.JPG
 
                              右は盛り付け例 
 
◇大雪高原牛 
 第6回農業大賞・北海道知事賞  上川町 ㈲グリーンサポート
 
近頃、赤身肉として人気の道産牛肉で、
エサや牧草への配慮が行き届いた安心牛肉です。
今回はメイン料理として、コンブ出しでしっかり煮込んで
切り揃え、盛りつけました。
 
◇留寿都ニンジンとダイコン
第6回農業特別賞 留寿都村 ㈲サンファーム
 
こちらの野菜は、大雪高原牛のスープで煮込み、
煮汁がなくなるまで煮詰めた
ニンジンとダイコンを敷き詰めました。
 
◇真狩ポテト
第3回農業奨励賞/第6回交流奨励賞 真狩村 ごとう農園
 
後藤さんおすすめの「インカのめざめ」を
ビーフスープで煮詰めたもの。
 
10ひやまホッケの洋風カマボコ
◇ひやまホッケ
 
8Bほっけタコ.JPG8BほっけタコB.JPG
 
                                       右は盛り付け例 
特別参加 上ノ国町 ㈱マルサン市山水産
 
ひやま漁協組合長の市山亮悦さんが漁獲した「根ボッケ」を、
時期を見計らって仕入れました。
すり身にして、コンブ出し、スキムミルクなどを加えて、
洋風かまぼこに仕立てます。
  
 
今回は、ひとつ目の箱の説明でした。
 
次回は、ふたつ目の箱を紹介します。
 

2011/01/01 20:37札幌コメント(8)



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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