シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
おもしろ産地訪問
- 2011/03/05
- 今年は長野松本がアツい！グルメ編
お城、味噌に続いて、信州のグルメ編です！
◎信州名産の食べもの の
信州といえば、そば
おいしいそば屋さんがたくさんあります。
地元のそば粉を使った打ち立てのそばは、原料の香りが残っています。
信州産ワサビを添えると、そばつゆにさっと溶け広がって
つるつるとおいしくそばを食べられます。
イワナは、養殖のものでも、ずいぶんといい味です。
すっきりとした白身ですが、ほのかな甘みがあり、繊細さも持った上品な魚です。
一方、裏メニューをにぎわしているのが昆虫食 です。
食品店にはイナゴやザザムシ（川虫など）などの加工品が並んでいます。
今回、そば店で食べたのが、はちのこです。
クロスズメバチの幼虫を自家調理しているものを食べてみました。
頭がすっきりとして、脳に血が巡っているような感じがしてきたのです。
（個人の感想です。）
盛りそばに、はちのこをのせて食べてみると、また、これが驚きの味になりました。
地元で聞いてみると、高級なこともあり、好んで食べる人は少ないといいます。
講演の際、聞いてみても、はちのこを入れたそばを食べてみたいという人は
100人中5人しかいませんでした。
旧・城下町だけあって、和菓子 も多いです。
今回は、古い街並にある翁堂さんの支店を訪ねました。
◎ホテル和食の会席料理 理
宿泊した松本駅前のニューステーションホテルでは、
予約した夕食メニューが優れものでした。
ホテル内のレストランでは地元野菜などを活用し和食の会席料理を頂きました。
◆前菜 「信州の幸で 信州の春を願って」
ナノハナ、スモークサーモン、ゆば（大豆がおいしい！）
鯛の手まり寿司（松本は手まりが名産です）、長イモのフライほか
◆地元の黒米のおじや風に超高級品の「黄金シャモ」のつくね入り
ふきのとうの揚げ物のほろ苦さが、よいカツオ節で煮出した出しと調和しています。
◆お造り ～マグロ、白身（メダイ） こちらは、信州産ワサビのすり卸し。
◆焼き物 ～銀むつの西京焼き
ウロコをていねいに取り除いてあり、漬け具合がとてもよかったです。
◆炊き合わせ
エビイモにズワイガニとハクサイの芯が添えられています。
こちらの職人さんは、ほんとうにおいしいところを知っているのだと感心しました。
◆〆のラーメン
これは、地元のみなさんに好評で、化学調味料に頼らない、よい味でした。
◆水菓子 名産の寒天と白玉団子。
もし、行きつけのお店がなければ、
こちらのホテルでぜひ席予約して、夕食をご利用いただきたいです。
朝食も、親切な女性が対応してくれて、
産地名と顔写真の記されたメニューもあって、充分満足です。
マシンで１杯ずつ落とすコーヒーもよい香りが漂っていました。
料理長は、山口弘貴（やまぐちひろき、４０歳）さん。
京都祇園の料亭・萬重などで修業し、
当ホテルの味庵「木葉」（こよう）)に勤務して１２年になるそう。
もし今後、札幌から松本グルメツアーを催す時は、
少ない人数でしたら、メイン会場として利用したいと思いました。
今年は
長野＆松本がブレイクしそう！
長野＆松本がブレイクしそう！
道民も松本から目が離せませんよ。
では、次回、その秘密をお知らせいたします。
2011/03/05 20:27コメント（4）
- 2011/02/26
- 松本の赤みそで肌美人になる？
みそは、大豆を麹と塩で漬け込んだ保存食ですが、
病気の予防や消化促進など、すぐれた効能のある食品でもあります。 
特に赤みそは、熟成過程で生成される有効成分が多く含まれ、
昔から、よいみそ汁（＝熟成した赤みそ）をのんでいると肌がつるつるになるともいわれてきました。
松本市の赤みそ そ
日本のみその４割を作るという信州でも、杉の樽で醸造する工場はごくわずかですが、
松本市にある一軒を訪ねました。
市内の観光ルートにもなっている石井味噌
では、三年熟成させたみそが人気です。
中でも、吟味した海塩で作るみそ、「限定醸造・三年熟成」は絶品です。
このみそ、ひと口なめてみるだけでも、驚きの味ですが、
よい出しでつくったそのみそ汁は、高貴な味と、何とも言えないかぐわしさに、我を忘れるようでした。
この味を知ると、どんなにおいしい農家産のみそも
みそとは、呼べずに、「大豆と麹の塩漬け」と思えてしまうほどです。
石井味噌でのみそのつくり方 方
つくり方をお教えいたします。
麹を自家製造します。
◆このたね麹を県産コシヒカリと混ぜて麹をつくります。
大豆を加熱します。
◆松本市内の大豆と蒸した大豆（写真・右）
この後、加熱した大豆と塩と混ぜ合わせます。
◆伊豆大島産の海塩「海の精」。
これを木の樽でねかせてみそにするのです。
◆熟成する期間によってはじめは白っぽい。 ◆年数とともに発酵して赤っぽいみそになってゆく。
「限定醸造・三年熟成」みそという商品は、杉樽で３年置いたもの。
たんぱく質がうまみ成分に分解し、乳酸菌が増殖しているので、
よい香りと独特の風味が生まれてきたようです。
◆昨年仕込んだみそと、樽の前で説明してくれる工場長・丸山秋雄さん。
特別に見学させてもらいました。
石井味噌のイケメン社長 長
このみそ、1㎏4，000円と高額ですが、
日本が誇る感動的な味と香りを持ち、「美肌」効果も期待できそうなおみそです。
６代目の石井康介さん（５０才、松本市出身）は、みそ屋だから究極のみそも作りたいと力強く話します。
◆イケメン、長身のこだわり社長（左）とシェフ
石井さん、「みそ効果」のためかお肌つるつるです。こんな５０歳男性初めてです。
みその色は、熟成が進むと、白から赤にかわり有効成分も増えるのだそう。
赤みそに多い、褐色色素メラノイジンがメラニン作用を抑制する働きがあるので、
肌の美白によいといいます。
私は、この香りと風味にハマってしまいました。
このみそで作ったみそ汁は、感動的なおいしさと香りをもっていますが、
特に高貴な熟成香は、出しにみそを溶いて３分ほどで飛んでしまいます。
でも、香りの高い小ネギとは絶妙の相性ですので、
出しのとり方に自信のある方に、ぜひ、購入して頂き、
味の感動と香りのはかなさを、ともに分かち合いたいです。
お店の紹介 介
社名 創業慶応四年 株式会社 石井味噌
住所 〒390-0813 長野県松本市埋橋1-8-1
電話 フリーダイヤル 0120-141-302
商品 「こだわりの限定醸造 三年熟成」
金額 8,400円 １kg×２ （消費税、送料込み）
◎追加です！ お試しセットのお知らせ せ
このたび、特別のお計らいで、ミニセットのお取り寄せを、ご用意頂きました。
品名 「ご紹介・おススメセット」
内容 ３パック×２００ｇ １箱
◇上記の限定醸造・三年熟成と、三年蔵・赤、三年蔵・白を各１パック
限定 お一人さま１回限り、３月中旬まで、計２００名様
価格 １５００円（税金・送料込み）
＊通常価格は、2000円（税金・送料別）のところを、
今回、特別価格です。
注文 電話・フリーダイヤルまたは、メールなどで
＊品名を間違えないでください。
★松本旅行の際には、ぜひ、お立ち寄りください！！
2011/02/26 15:53コメント（14）
- 2011/02/20
- 松本市で登ったお城はコワかった！
～人生初めての登城で大興奮しました！～
このたび、仕事で行った長野県松本市を、
観光やグルメなど、何度かに分けて紹介します。
松本は今年ブレイク必至！ ！
長野県松本市は、長野県の中央部に位置する、２４万人ほどの市です。
◆松本と札幌（新千歳）にFDA社の直行便が就航しています。
◆両市は、昨年から、観光・文化交流都市協定を結んでいます。
◆３月下旬からNHKの朝ドラが松本と安曇野を舞台にしています。
以上を踏まえ、今年は、「人気沸騰まちがいなし!」の地域です。
１本目の記事は、お城から
◆構造はこのようになっています。やはり、木造なのですね。
◆階段が急で、高いところが不得意な私は、へっぴり腰になり、
２階以上は、コワくてたいへんでした。
◆窓から見える景色に足がすくんでしまいます。（左は２階、右は天守閣６階）
このお城は、戦を想定したものなので、戦闘用の設備が整っています。
天守閣は外から見ると５重ですが、内部は６階になっていて、
隠れた階は、武士が集まる場所でした。
◆武者が外を見るような窓や鉄砲用の小窓（鉄砲狭間）
◆鉄砲と火縄銃の説明
◆武家の甲冑。映画スターウォーズのダースベーダーのようにも見えます。
◆案内のおとうさん。やさしい笑顔が印象的でした。
◆売店の女性。いずれの写真も、左は与論島出身・柘植（つげ）さん、右は旭川出身・稲葉さんです。
親切ですので、混んでなければ、いろいろ聞いてみてください。
このお城は、戦闘用ですので、ふだん、お殿様は、本丸御殿にいたそうです。
◆城内案内図と本丸御殿跡（中央）の図
◆月見櫓（２階）から見た、本丸御殿跡。同じ写真で右は跡を赤く塗りました。
◆最後に、天守閣をもう一枚。
この日は、雨交じりの曇り空。お城の撮影時だけ、青空になりました。
北海道のみなさんも、今年はぜひ、
直行便のある信州松本へ足をのばしてみてください。
では、次は松本のおいしいグルメや珍しい食べものなどを紹介いたします。
2011/02/20 18:33コメント（12）
- 2011/02/09[この記事のエリア] 函館・湯の川
- 七飯のサミット食材・提供者がW表彰！
◆洞爺湖サミットで提供されたパン
七飯町のパン屋さん
第４回いってみたい商店街＆お店 北海道表彰
さる２月３日、この賞でお店部門大賞を受賞されたのが、
七飯町のパン店こなひき小屋の「親方」
木村幹雄さん（５７才、旧大野町出身）です。
◆賞状を手に笑顔を見せる木村さん
◎この賞について
この賞は、地域経済へ貢献した商店街やお店を表彰するもので、本年度は８件が受賞され、
審査委員長は、「地域に幸せを運んでくるような」まちやみせを選んでいると話します。
◆表彰式のパンフレットと その いちページ
◎木村さんの紹介
道内の指導的立場のパン職人でも、道南を代表する中心人物で、
2008年の北海道洞爺湖サミットでは、
私が指導したロシア政府代表団の食事で、木村さんにどっしりとしたライ麦パンをつくってもらい、好評でした。
◆木村さんのパンを薄切りにして、七飯産やぎ乳チーズをのせました
◆この表彰式は、札幌市にある道庁本庁舎３階の知事会議室で行われ、
高橋はるみ北海道知事が、ひと組ずつ、賞状を手渡しました。
◆表彰後、知事のスピーチと、 知事の話を聞く受賞者のみなさん
◆知事と名刺交換する木村さん
◆閉会後、知事と記念撮影（左・木村さん、中・知事、右・貫田シェフ）
◆一人だけ白衣の木村さん、一人だけTVの取材も受けていました。
北海道のパン職人の指導に尽力する木村さん。
七飯町がおいしいパンでより明るくなるよう、お祈りいたしております。
～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～ ○ ☆ ○ ～
七飯町の有機栽培農家
北海道産業貢献賞
２月９日、京王プラザホテル札幌で、北海道産業貢献賞の農業関係功労者の
表彰式が開催されました。
受賞されたのは、
七飯町の有機農業者、築城正行（ついき・まさゆき、５８才、七飯町出身）さんです。
◆今回の授賞式で築城さんと奥さまの美子（よしこ、旧北桧山町出身）さんです。
◎この賞について
この賞は、農業の各分野で、長きに渡り努力され、卓越した識見と指導力をもって、
本道の農業・農村の発展に多大な貢献をされたみなさんを表彰するものです。
◆冊子の表紙 ずらりと並んだ道庁農政部のみなさま
（左から副知事、農政部長、食の安全推進監、農政部次長、食の安全推進局長ほか）
◎築城さんの紹介
奥さまのすすめもあり、２３年前から、数少ない有機農業を行ってきました。
その間、アイガモ農法など独自の有機技術を確立し、直売所や農業体験の受け入れなど
都市と農村の交流、地域の農業・農村の振興に多大な貢献をしました。
（今年度北海道産業貢献賞の冊子、受賞者の紹介を参考にしました）
また、05年には、第２回コープさっぽろ農業賞・特別賞を受賞され、
08年には、洞爺湖サミットの際、私が調理したロシア政府代表団に有機野菜を提供してもらいました。
特に、すっきりした味と黒土のどっしりした香りを持つ、
「ついきニンジン」は絶品で、ロシア高官にも喜ばれた食材でした。
◆ていねいにすりつぶした、ニンジンのポタージュ
◆ズッキーニとトマトは、黒土のよい香りがあり、煮込みにしました。
◆高原副知事から賞状を受け取る、築城夫妻
◆終了後、東・農政部長（写真右）と記念撮影する築城夫妻。
じつは、東部長は、08年のコープさっぽろ農業賞の際、審査委員のひとりでした。
◆シェフ（左）と築城夫妻。 こちらは、サミットの際、七飯の食材を紹介してくれた
七飯町農林水産課長・田中眞一さん（写真右）です。
受賞を素直に「うれしい。」とおっしゃる築城さん。畑の見学ややりたい人には教えてあげたいと、
指導面でも意欲的です。今後も末永く、おいしい農産物づくりを期待しています。
ということで、サミットでお世話になったお二人を今回紹介いたしました。
ほんとうにおめでとうございます。心から、お祝い申し上げます。
2011/02/09 19:11函館・湯の川コメント（6）
- 2010/12/21[この記事のエリア] 登別・虎杖浜
- にったん野菜のセミナー＆わさび園訪問
～登別で野菜の研修会＆わさび園訪問！
～時期が早くて長い、にったん野菜とは
みなさん、「にったん野菜」をご存じですか？
にったん野菜」をご存じですか？
◆にったん野菜を広める、本州でのポスター
先日、野菜生産者の研修会が、登別市で開かれました。
この、「にったん」というのは、「日胆」と書き、日高・胆振のことですが、
道民にもあまり認知されていないのが、現状です。
今回、わたくしは、ブランド化についてのご指導申し上げました。
◆研修会のようす
◆シェフの著書や木べら販売
「にったん」地区は、今まで十勝や富良野のように、大きな産地名がなかったため、
関係者が手を組んだ広域の取り組みです。
◆道内でのポスター
この地区は、野菜の種類が豊富で、収穫時期が早くて長いのが特長になっています。
そういえば、天候や土壌にも恵まれ、先住民族の聖地や遺跡があり、
その上、作物の雪氷貯蔵施設が多い地域でもあり、これから有望です。
参加者は、講演中、おとなしい方が多かったですが、
食事会では、かなりのエネルギーを発散されていましたので、
きっと、近いうちに、
身近なお店で利用できる「にったん野菜」として重宝されると思います。
～登別の地名・発祥地を探検！
今回の研修会は、登別温泉でしたので、少しご紹介します。
◆先週の、雪の地獄谷。
アジア観光客でいっぱいでした。右は、夏場の写真です。
登別の地名のもととなった場所です。
場所は、このあたりです。
◆その付近の写真です。
ここは、温泉街の奥にある、二つの川の合流地点です。
写真の緑色の矢印→は、
クスリサンベツ川
（アイヌ語で温泉がそこを下る川）で温泉水が混じっています。
この上流は、大湯沼から流れる大湯沼川で、足湯の人気スポットです。
青色の矢印→が、
登別川の本流
で、澄んだ色をして、かつて千歳川と呼ばれていました。
この合流点から下流を「ヌプル・ペッ＝（水の色が）濃い川」と呼んだようです。
クスリサンベツ川の上流にある足湯は、冬季通行止めとなっていて、残念でした。
◆以前に行った、足湯の写真。
アイヌ語地名の参考 「北海道の川の名」 山田秀三著 北海道土木部発行
◆今回の宿泊先は、第一滝本館です。
◆宿近くに２年ほど前にできた、泉源公園と間欠泉。
◆温泉市街地にある、閻魔像。
登別にわさび園があった！
◆温泉街の一番奥にある、
本ワサビの畑。大量の水が流れ出ています。
◆お店の入口においてある、「わさび田」をイメージした本ワサビ。
◆今月初め、札幌でお会いした藤崎わさび園の藤崎代表とシェフ。
今回の旅で、登別の名前の由来地を「探検」でき、わさび畑ものぞけて、
「にったん野菜」の印象がぐぐっと強くなりました。
札幌の量販店などでその名を見かけましたら、
ぜひ、手に取って見てください！
年明けには、コープさっぽろトドックで発売する
貫田シェフのこだわりおせちを紹介する予定ですので、
お楽しみに！
2010/12/21 11:27登別・虎杖浜コメント（6）
