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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2014/12/31[この記事のエリア] 大沼・鹿部・松前・江差
香りほのかな在来もち米
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00もち箸.JPGのサムネール画像のサムネール画像
 
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みなさん、さっそくですが、
香りのあるもちコメは、ご存知ですか?
 
ふつう、もちは、甘いあと味と食感が特徴で
香りや甘味以外の味は、あまり感じないことが多いと思います。
 
ところが、昨年、おいしいもち米を見つけました!
 
そのコメを生み出しているのが、せたな町の大竹章晴さんです。
 
01せたな大竹氏.JPG
 
大竹さんは、「くどもち」と呼ばれる在来系のもち米
代々、自家採種して育て、はざかけ乾燥してきました。
 
02はざかけ.JPG
 
生産量はごくわずかですが、とびきりのうまさを持つコメです。
 
大竹さんのコメでついたもちは、
ぬかのよい香りがあり、土地の豊かささえ感じる
独特の風味をもっています。
 
昔のおもちは、こういう濃い味だったのかと容易に想像できます。
 
 
大竹さんに電話すると、とても喜んでくださり、
そのおいしさを伝えるうち、私は涙があふれてきました。
 
 
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みなさん、ご存知かとは思いますが、
マシンを使うおもちのつくり方をおさらいします。
 
 
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家庭でつくるもち
 
1.蒸気蒸し
  水に8時間浸したもち米は、10分水を切って餅つき機に入れ、
  専用容器に必要量の水を注いで蒸します。
03もち米セット.JPG
 
 
2.蒸し上り 
  「おこわ」状態です。写りはよくないですが、とてもおいしいです。
   *アズキを入れて蒸すと古来の赤飯となります。
 
04蒸気蒸し.JPG
 
 
05蒸し上がり.JPG
 
 
3.「ねり」を始めました
 
06こね1.JPG
 
4.だいたい、つき上がり
 
07こね2.JPG
 
5.丸もちとのしもち
  水をしっかりふくませて、やわらかいもちにしました。
 
08のばし.JPG
 
6.きなこもち
  音更町の黒豆きなこをまぶして、甘くしないで頂きます
 
09きなこもち.JPG
 
 
7.焼きもち
   銅の焼き網で焼いているところ
 
10焼き餅.JPG
 
 
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このおもち、ひと口で息を飲むようなうまさを持っています。
 
私は、まだまだ、北海道の食べものを知らないなあと、
来年に向け、新たな気持ちになりました。
 
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みなさんも、隠れた食べものの
本来のおいしさを探し出してみてください。

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2014/12/31 23:15大沼・鹿部・松前・江差コメント(2)


コメント一覧

byモモンガ

明けましておめでとうございます。
「はざかけ」と聞いただけで懐かしさを感じますね~
今年も楽しくてためになる記事楽しみにしています。

2015/01/01 22:31

byシェフ貫田

モモンガさん、
 あけましておめでとうございます。
 もち米のはざかけは、独特の風味がありますよ。
 今年もあちこち、駆け回りますので、ご高覧ください!

2015/01/02 08:37




シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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