シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2015/02/19
- 伊豆大島で製塩を見学！
● ● ● ● ● ● ● 
このラべル、ご存知の方もいらっしゃると思います。
●
今月初め、伊豆大島の製塩所を訪問しました。
訪ねたのは、わたくしが２０年以上愛用している、
伝統的な海塩「海の精」です。
海の精では、きれいな海水から
水分を蒸発させて塩をつくっています。
●
工程は、こんな流れです。
＊あらしおの場合
１．海水をくみ上げる
２．天日で濃縮する
３．釜で煮詰める
４．苦りを脱水する
５．袋で包装する
●
工程を写真とともに見てみましょう。
１．海水をくみ上げる
大島の国立公園内にある千波（せんば）地区で、
きれいな海水をくみ上げます。
２．天日で濃縮する
くみ上げた海水は、立体塩田に張り巡らせたネットに流したり噴霧して、
時間をかけて風と太陽熱で、水分を蒸発させて海水を濃くします。
３．釜で煮詰める
風と太陽で濃くした海水を、
大きな蒸気釜で一昼夜煮詰めます。
塩が結晶化して濃度が最適になったら、冷まします。
４．苦りを脱水する
1日置いて、結晶に微量成分をなじませたら、脱水して苦りを漉します。
専用の機械を使うと、しっとりした、「あらしお」ができあがります。
海の精の寺田社長
あらしおの包装形態
ふだん見かけない、大島バージョンの袋！
これかわいいですよね！
５．袋で包装する
塩を計量して必要な袋に入れ、密封して箱詰めされます。
●
天日塩のつくり方
あらしおとは別に、釜で煮詰めないで
干し上げる天日塩もつくっています。
青ラベルとか、海の晶とも呼ばれてきた、海の精「ほししお」です。
３．温室でさらに濃縮する
２で濃縮した海水を専用のガラス温室に運び、
チタン容器に広げてかき混ぜ、水分を蒸発させながら、
結晶化させてつくります。＊夏は２週間、冬は１ヵ月ほど
ほししお
●
海の精のしおは、原料が伊豆大島の海水だけでつくられており、
主成分の塩化ナトリウムのほか、微少成分（無機塩類）の
成分バランスがよいのが特徴です。
例えば、普通栽培の野菜料理に海の精を使うと、
有機野菜のような風味になったり、
寿司や刺し身に振って食べると、
魚介の素性をはじめ、鮮度や技術のよさがわかったりすることもあります。
●
また、製法では、
天日で濃縮したり、釜で煮詰めるなど、伝統的な製法のほか、
煮詰める際の塩分濃度は、こまかく計るなど、勘だけに頼らない、
正確な品質管理が行われていることにも感動しました。
●
塩を怖がる人も多いですが、
海の精のように無機塩類のバランスがよいと、
数値に響かない場合もあるようです。
おいしい料理やよい食材に使ってみて、
その本質の風味を確かめて頂きたい、逸品調味料です。
● 2015/02/19 20:25
