シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2013/09/28[この記事のエリア] 網走・紋別・北見・知床
- 紋別のカニでグラタンづくり
紋別市というと、オータムフェスタでも、
ズワイガニの甲羅焼きが人気です。
そのカニなどを少し分けてもらい、
紋別周辺産の食材で料理教室を行いました。
ホタテ貝のカルパッチョ
お刺し身サラダのようなイタリア料理が起源の人気メニュー
生のホタテ貝を手で開いて、片面に塩を振ります。
ニンニクをこすりつけた器にホタテ貝とホタテ貝のひも（外套膜）、
サラダを盛りつけます。
ホタテ貝のあたりに香味野菜を添えます。
トマトのさいの目切り、国産レモンの皮、タマネギみじん切り、ハーブ。
調味料は、レモン汁とエキストラ・バージン・オリーブ油です。
ハーブオイルを散らして仕上げます。
彩りが印象的なひと皿です。
ズワイガニのグラタン
紋別に水揚げされたズワイガニを手づくりソースでグラタンにします。
まず、ホワイトソースは、道産小麦粉をバターでじっくりソテーして、
弱火でクッキーのような香ばしい香りを出して、ホワイトルーをつくります。
＊きちんとつくったホワイトソースにはこの香しさがあります！
次に、冷たい牛乳を少し入れて、木べらでなじませます。
そして、しっかりかき混ぜて牛乳を「つないで」ゆきます。（乳化させます）
これを繰り返して、始めは冷たい牛乳、途中から加熱した牛乳を
少しずつ加えながら、ダマにならないようにかき混ぜてゆきます。
牛乳が全量入ったら、強火で沸騰させて、沸いたら弱火で５分煮ます。
＊道産小麦を使ってきちんとルーの香りがでたら、煮るのは５～１０分でOK！
タマネギの１㎝角と十勝産マッシュルームは、
バターでソテーしてソースに加えて、塩・コショウを振ります。
＊塩は、１㍑の牛乳を使ったら、0.5％の小さじ１杯が目安です。
＊具材によって、味がうすかったら、足してください。
わたくしの料理教室は、塩を～グラムではなく、塩を～％と指導しています。
塩加減が楽チンにできますよ。
＊計量は、慣れるとめんどうでないですよ！
塩加減が調ったら、カニの身を加えてひと煮立ちさせ、
バターを塗った耐熱容器にソースを流します。
鍋に少量ソースを残して牛乳少量を加えて加熱し、
溶いた卵黄を加えてよく混ぜて、器のソースの上に回しかけます。
強火のオーブンに入れて、焼き色がついたら、
パセリのみじん切りを散らして、熱いうちに頂きます。
＊おいしいソースができたら、パン粉とチーズではなく、
卵黄を加えたオーバーソースで焼き色をつけるといいですよ。
＊ホワイトソースは、簡単なつくり方もありますが、
香ばしい香りの立つものが上質です。
北海道民は、ぜひつくってみてください。
ホワイトソースは、道産品でつくれます！
2013/09/28 21:05網走・紋別・北見・知床コメント（4）
カルパッチョは「お刺し身サラダのようなイタリア料理」ですか・・・ピッタリの表現ですね。先日上川にオープンしたレストランでランチした時に、甘海老のカルパッチョの美しさに感激して帰ってきました。
ホワイトソースのつなぎ方、参考になりました。
2013/09/29 21:49
モモンガさん、
カルパッチョは、イタリアでは生肉を使っていたようですよ。
現在、日本では生牛肉のカルパッチョはつくれませんね。
上川のレストラン、行ってきましたか！
どんなオリーブ油の香りがするか、期待できそうです。
ホワイトソース、おいしくつくってください。(^o^)V
2013/09/29 21:55
シェフお久しぶりです！(^^)v
海鮮のカルパッチョは美味しいですね。
みっちーも8月15日にフラテッロ…
に行って参りました。食材の良さを
最大限に引き出して大事に使われて
いるフレンチが大好きです。
シェフのカルパッチョも食べてみたい(^.^)
2013/10/07 22:36
みっっちぃーさーん、
久しぶりのコメント、ありがとうございます！！
カルパッチョおいしいですよね。
フラテッロは、上川のお店ですね。
あそこはイタリアンのシェフが行ってなかったかなあ。
何かの機会にまた集まりたいですね！
2013/10/08 09:07