根室管内

道東撮影紀行

[担当エリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室
根室管内在住フォトグラファーのフォトブログ。

2015/12/03[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室: シェフが伝える「才能を伸ばす食べ方」とは!?　～シェフin中標津その3～

連続企画、シェフ貫田in中標津。

オステリアフェリーチェのランチでお腹いっぱいになったら、夜の講演準備です。

この日の夜は、中標津町総合文化会館しるべっとのコミュニティホールでの料理講演会。

「貫田シェフ料理講演会未来に伝える大事なレシピ～才能を伸ばす食べ方とは!?～」
なんとチケットは150枚完売！

今回中標津講演のために作っていただいたメニューは「中標津チーズパンケーキ」と「中標津ポテトとソーセージのミルキーサラダ」の2品。

作業の前に始まったのが…シェフの「適正配置」!? 今回の作業は人に料理を提供する人が多かったのですが、この適正配置がその後、もの凄い効果を発揮するのです。

本日の材料。中標津産のほか、北海道産食材が揃っています。

中標津はジャガイモの産地なのです。土を落として、皮のまま調理を始めます。

計根別農協のＡＦくらぶが販売しているソーセージとケーゼ。今回は特別にピックファーム大山の「中標津ミルキーポーク」、そして無添加で作っていただきました。シェフ曰く、「肉の味が凄いね、これ！」

チーズもMADE IN NAKASHIBETSUです。

中標津は酪農が大半ですが、農作物の栽培も増えてきています。土の香りでその畑のpHを当てるシェフ。他にもなかしべつ牛乳や、最近栽培の始まった中標津産小麦を使用しました。

塩加減をレクチャーするシェフ。

まさちゃん（シェフの奥様）も作業をサポート。今回はシェフの実演用と、事前に作る試食用がありました。シェフは1g単位、時には0.5g単位で計測するため、細かい計算と分ける作業が必要。いざというときにシェフが呼ぶのがまさちゃん。

タマネギの切り方の指示に、さすがシェフ～！と思うのでした。

だいたいスムーズにいったので、ちょっと休憩。この頃、なんとなく「適正配置」の方法がわかってきたのです。これ、凄いです。ホントに凄いです。そこにいる人みんなが楽しく仕事できます。

いよいよ日も落ちてきました。マジックアワーがキレイ。なんて思っているのは私だけ。みんな一生懸命準備しています。

でも、楽しそうです。

中標津のジャガイモも1.5倍～2倍美味しくなっています（シェフ比）。

さすがシェフ、百発百中！「おぉ～！」と、歓声の連続でした。

試食の試食。

味はこの顔でご想像下さいね。

シェフのOKも出たところで、講演会開始！

（講演会は撮影禁止ですが、特別に許可をもらって撮影しました）

コミュニティホールの講演会では、シェフが会場で実演を行いました。多くの方にお越しいただいたため、実演はカメラ越しで。

「中標津チーズパンケーキ」と「中標津ポテトとソーセージのミルキーサラダ」です。

これだけ用意した試食が、あっという間に皆さんのおなかへ入りました。

試食のお皿を回収した時に「ごちそうさまでした」と各テーブルから言われたのですが、その声がとても心のこもった声なのです。家族の食事でもこんなに丁寧に「ごちそうさまでした」なんて言われることはありません（笑）。

試食のあとは、シェフの講演。
よい食品の選び方や、「適塩」について、など。

こんなに沢山の方たちが！

「Ciao（チャオ）！」と、シェフはイタリア語でさよならしたのでした。

講演を聴いた方からは

良い講演会でした！
シェフがユニーク！
できるところから改善よう！

お手伝いいただいた方からは

奥さんも素敵！との声多数でした＾＾

その後の交流会も盛り上がって、日付の変わるちょっと前に解散したのでした。

取材・撮影協力：一般財団法人　中標津町文化スポーツ振興財団

☆今回のシェフ貫田の旅一覧

2015/12/03 22:41釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント（7）

2015/12/02[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室: シェフ貫田と「オステリアフェリーチェ」へ～シェフin中標津その2～

貫田シェフin中標津、座談会のあとはランチ。

このブログではもう何度も紹介しているお店、イタリアンの「Osteria Felice（オステリアフェリーチェ）」。「シェフと食べるならこのお店！」と思って、シェフ来町が決まったときから予約していました。

待っている間に、貫田シェフからフォークとナイフのテーブルマナーを教わりました。テーブルの端から～とか、フォークの置き方とか、そんな細かいルールがあったのかと、この歳になって教わるのはちと恥ずかしい。けれど、これでキチンとこどもに教えられます。

前菜はソプレサータとサラダ。「ソプレサータ」って？どうやら一般的な豚肉の部位ではないようですね（検索するとわかりました）。シェフの話では随分と手間のかかるものだそうで、調理が見事だとおっしゃっていました。

メインのパスタ。本来はゴルゴンゾーラとじゃがいものニョッキのところを、シェフのリクエストに便乗してペンネに変更。ゴルゴンゾーラの香りが心地よい。適度な塩加減とゴルゴンゾーラチーズのコクがたまりません。撮り忘れましたが、パン・ド・カンパーニュも美味しくておかわり。他の方のニョッキをいただいたら、今までに食べたことのない劇的な美味しさのニョッキでした。しかし、5人揃ってゴルゴンゾーラを頼む人たちはまずいないでしょうねぇ、なんて言いながら美味しくいただきました。

デザートと一緒にコーヒーをいただきました。シェフは「エスプレッソォ！（イタリア語の発音で）」をリクエスト。午前の座談会が盛り上がって遅れてしまい、夜の講演会準備があるのでデザートは駆け足で。

一日お付き合いしてくださった方たちと一緒にランチ。シェフのお隣は奥様です。シェフを見事にサポート、おしどり夫婦とはこんな方たちなのでしょうかね。

最後は両角さんとパチリ。ごちそうさまでした！

このあとは、4時間にわたる講演会準備が始まります。ついに、「シェフの姿」を見るのです。つづく。

Osteria Felice
オステリアフェリーチェ

北海道中標津町東6条北2丁目
電話番号：0153-73-2828
営業時間：11:30 - 14:30、17:30 - 22：00
定休日：月曜日・第2火曜日（定休日が祝日のときは翌日が定休日）

☆今回のシェフ貫田の旅一覧

2015/12/02 17:39釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室コメント（2）

2015/12/01[この記事のエリア] 釧路・阿寒・川湯・屈斜路・根室: シェフ貫田と栄養教諭の座談会！　～シェフin中標津その１～

ぐうたび「ぐうブログ」スペシャルブロガーのフードディレクター貫田桂一さん。

2011年3月、ぐうたび1周年記念パーティで初めてお会いしました。（過去記事はコチラ）

中標津にいらしたことがあるとおっしゃるので「今度いらした時はうちのお店（その頃は喫茶店）で料理教室してください～」…な～んて、今思えば図々しいお願いをその時のノリで話していたのです。

それがですね。

中標津で講演会が入ったとのことで、ホントに来てくださいました！よく４年前のことを、そしてこの小さな店のことを覚えていて、連絡を下さったものです…

小さな場所ですので、おひとりで一年に何百人、何千人の食に携わっている方たちをお誘いしました。数々スケジュールを縫って、中標津町と別海町、標津町から、給食センターの栄養教諭の先生や最近給食が始まった幼稚園の栄養士さん、食育インストラクターが来てくださいました！

テーマは「こどもの知力・体力・徳力を育てる食のチカラ」。農林水産省の「地産地消コーディネーター」、北海道の「北海道食育コーディネーター」として学校給食現場に派遣されているシェフに、子どもが伸びる食べ方、教育における食の位置づけ、将来の地域リーダーとして子どもを育むための食の重要性をお話していただきました。

より栄養素を吸収できる調理方法を、給食の調理でどこまで実現できるか、子どもたちにいのちの大切さを伝える話題、計算によいと言われる調味料や、テストの点数が良くなる朝食とその理由など…時間が足りないほど濃い時間でした。

このあと、シェフと奥様、そして座談会のメンバーと一緒にイタリアンへ。
つづく。（シリーズでお伝えします）

☆今回のシェフ貫田の旅一覧