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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



楽しい旅


2016/03/17[この記事のエリア] 札幌
駅弁の販売所はココだ!
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00表紙シェフ弁当.JPGのサムネール画像
 2/29 道庁知事室での記者発表会にて
 
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みなさん、おかげさまで、
札幌駅の駅弁が大好評です!
 
販売所は、駅構内に4ヵ所ありますので、
予約などの際に、ご利用ください。
 
 
 
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ひとつめは、
札幌駅西改札口の手前、
 
南側コンコース入口あたりにあります。
01西側.JPG
 
電光掲示板もあります。
「地産地消キャンペーン」(上の写真)、

掲示が「貫田シェフの」
02西側.JPG
 
 
掲示が「道南旅グルメ弁当」表示されます。
03西側.JPG
 
 
大きなポスターが飾られています
04ポスター.JPG
 
撮影していると、通りすがりの人が
横目でちらちらと見て行きます。
04西側でシェフ.JPG
 
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もうひとつは、札幌駅の東側。
東改札口・手前の地下階段前です。
 
販売所のようす
06東売店.JPG
 
サンプル箱を持ってもらい
特別に記念撮影
07東側.JPG
 
 
すてきな笑顔で、特別に対応してくださいました。
08東の女性.JPG
 高橋愛美(まなみ)さんです!
 
 いくつかの売店をまわって、お客さまに迷惑にならない
 場所を選びました。
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以上の2ヵ所のほかに、
改札中側の南と北にもあります。
 
昼過ぎや午後5~6時は、
売り切れていることもありますので、
ぜひ、予約してください。
 
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予約票は、コチラ↓
 
予約先
 
品名 貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
 
社名 ㈱札幌駅立売商会
電話 011-721-6101 Fax011-742-1846
 
09弁当.JPGのサムネール画像
 
もう少し先ですが、
お花見・弁当には、もってこいですよ!!

2016/03/17 20:41札幌


2016/03/01[この記事のエリア] 札幌
①駅弁の料理はコレだ!
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00ひと箱.JPG
 
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今回の弁当は、道庁が企画する
北海道地産地消お弁当キャンペーン」です。
 
3月~5月に札幌駅で発売される、
 
貫田シェフの道南☆旅グルメ弁当
¥980(税込み)
 
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春を感じるような、弁当に仕立て、
当初のレシピとしては、
 
食材は、道南(北海道南部)で
食べてみたいものをイメージしています。
00掛け紙.JPG
 
実際は、札幌で販売なので、適正価格に
するため、一部の食材を道南産にしました。
 
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 ◇二次元コードを
  携帯電話で読み込むと
  道庁ホームページが表示され、
 
  料理ごとに、説明文
  「シェフのひと言」が見られます。
 
 
こんな食材や料理が入っています。
 
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 スルメとコンブの福島漬け
01福島漬け.JPG
このメニューは、渡島地方・福島町の
北福水産
でつくってもらう、
オリジナル・レシピです。
 
道産スルメ(干イカ)とコンブを
塩こうじなどで熟成させた発酵食品ですが、
 
隣町で有名な松前漬けは、
スルメとコンブ等のしょう油漬け、
こちらは、自社製・塩こうじを使って
白仕立てにしました。
 
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七飯りんごのジュレ
02りんごジュレ.JPG
 
日本で初めて西洋りんごを
栽培したと言われる
 
渡島地方・七飯町にある
㈱はこだてワイン
 
そちらの
七飯町産リンゴ100%のジュースに
砂糖、レモン果汁、ゼラチンだけで
固めたジュレ(ゼリー)。
 
青りんごにも見えますが、
これはカップの緑色!
 
本当は、ベージュ色なのです。
 
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道産チキンの照り焼きそぼろとご飯
03とりそぼろ.JPG
 
若鶏の挽き肉を和風に、
淡い味をつけて
でんぷんをまぶして
フライパンでソテー。
 
オリーブ油を使うので
軽い仕上がりとなり
 
ショウガ風味が
香りを引き立てています。
 
味がうすいときは、
しょう油をかけて下さい!
 
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道産ミートと野菜のテリーヌ
04テリーヌといも.JPG
 下がミート・テリーヌ、上がポテトのサラダ
 
今回のメインディッシュ。
 
道産合挽肉は、
塩で充分に練り込むと、
弾力が出てきます。
 
パン粉や鶏卵を加えて
ハンバーグ生地をつくり、
 
コーンやニンジンなどの具材を
加えて焼き上げました。
 
少量でも食感を楽しめる
ひと品に仕上がっています。
 
 
ポテトのノンマヨネーズ・サラダ
 
 
マヨネーズを使わないポテトサラダです。
 
ゆでたジャガイモに、
ビネガー、スキムミルク、マスタードと
2種類のオリーブ油を加え
 
通常のポテサラより、
油脂分を抑えて
さらっとしたあと味につくります。
 
最後は、練らずに切るように
混ぜると粘りが出ない、
よい食感に仕上がります。
 
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たまふくら大豆の塩・枝豆とご飯
06たまふくら.JPG
 
超大粒大豆の新品種・たまふくらは、
1%の塩をまぶし、
ご飯は0.6%の塩分にしています。
 
この大豆、名産地は、
道南地方ですが、在庫の関係で、
 
今回、十勝地方の
中札内村産を使いました。
 
 
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残り半分は、こちらです。
 
(7)  道産サケの魚醤焼き
 
(8)  蒸しウニと知内ニラの玉子焼き
 
(9)  遊楽部熊鮭(山漬け)とご飯
 
(10)シイタケのグリル、なたね油風味
 
(11)血液さらさら風玉ねぎソテー
 
(12)黒土ニンジンのカロテン・ソテー
 
 
また次回のお楽しみです!
 
 
 

2016/03/01 16:46札幌


2015/11/28[この記事のエリア] 離島(利尻/礼文/天売/焼尻)
礼文で25人分つくった!
 
 
先日、寒風吹きすさぶ礼文町を訪れ、
ワインに合う洋風おつまみと
ワインの料理講習を行いました。
 
これは、礼文町教育委員会が主催して、
人生を楽しむ社会教育の一環として開催され、
 
島外出身の若奥様をはじめ、地元住民に
ビストロ料理を伝授しました。
 
 
今回の重要食材、ブルーチーズ
01チーズ.JPGのサムネール画像のサムネール画像
 
ほとんどの食材は、礼文町で用意できましたが、
こちらは札幌の専門店で調達しました。
 
 
料理はコチラ
キノコとブルーチーズの赤ワインソテー
01講習料理.JPG
 
スモークベーコンとニンニクをオリーブ油で
弱火にかけ、キノコとタマネギを加えて
ソテーします。
 
赤ワインを注ぎ、たくさんのブルーチーズを
加えて、どろりと煮溶かします。
 
しゃきしゃきタマネギの食感と、複雑な香りが
入り交じる、ワインに絶好のひと品です。
 
 
ポテトとソーセージのヨーグルト入り温製サラダ
02講習料理.JPG
 
オーブンで焼きイモにしたジャガイモを、
むいた皮を水とヨーグルトで煮て
皮のうまみを煮出し、薄皮を取り除いて
塩・コショウ、マスタード、オリーブ油EVを加えて、
ほぐしたジャガイモとソーセージの輪切りを
混ぜ合わせます。
 
マキで燻したソーセージとポテトの
相性抜群のおつまみとなりました。
 
 
グラスやナイフフォークを準備!
03講習準備.JPG
 
 
会場はここ、ピスカ21です
04講習会場.JPG
 
 
冬の礼文島
05冬の礼文.JPG
旅館やホテルの多くが冬季休業のため、
とても静かです。
 
地元の人気店・ちどり
08ちどり.JPG
 
 
こちらが飲食店で初めて
「ホッケのちゃんちゃん焼き」を出したそうです。
06ホッケ.JPG
 
 
奥さまが焼き加減を指導してくれます。
07ホッケ.JPG
 
 
お昼は、ラーメンも人気です。
08ラーメン.JPG
きちんとスープをとって、うま味調味料も
入れないとのことで久しぶりにお店で
ラーメンを食べました。おいしかったです!
 
 
冬の礼文は、かなり静かです。
珍しい花もないし、ウニもありません。
 
その分、ホッケ本来のおいしさや
住民の心意気まで透けて見えるようで、
感動的な旅となりました。

2015/11/28 19:01離島(利尻/礼文/天売/焼尻)コメント(2)


2015/09/30[この記事のエリア] 札幌
シェフの旅行グッズ紹介!
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01塩バンダナ.JPG
 
               spade  heart  spade
 
   みなさん、旅行の際は、楽しいグッズを
     利用されていると思います。
 
          わたくしは、
  仕事で各地を訪ねることが多いので、
 
    いかにふだん通りの体調で
    移動できるかが肝心なため、
 
     旅行グッズ選びが大切です。
 
               spade  heart  spade
 
 
            バンダナ目隠し
 
 
バンダナに海水塩の小袋をはさんでおきます。
02バンダナ.JPG
 
移動中、アイマスクがわりに使うと、
塩の遠赤外線効果なのか、
目の疲れがとれるように感じます。
 
おでこに巻いていると、
いいアイデアがわき出てくるほど!(ホントです!)
 
列車や飛行機では、
これにマスクもしているので、
かなり怪しいと思われているでしょう!(笑)
 
               spade  heart  spade
 
           革製のスリッパ
 
 
03スリッパ.JPG
 
マジックテープのスリッパで、15年以上、使っています。
車内やホテルの客室内で重宝します。
 
素足で履くと、とても感触がいいです。
 
たたむとこうなります。
04スリッパ.JPG
 
 
               spade  heart  spade
 
                 まくら
 
 
05まくら.JPG
 
シューズ袋にタオルとハンガーの針金を
入れています。
 
首にはさめるので、安眠できます。
 
ちなみに、わたくしは、
座ったらすぐに熟睡できます。
 
 
               spade  heart  spade
 
                 洗浄機
 
 
06洗浄機.JPG
 
 
洗浄機付きトイレが普及したので、
国内ではあまり使わなくなりました。
 
でも、地方の旅館や外国では、まだまだ必要です。
 
以前は、電動式を利用していましたが、
電池切れの際は、最悪なので、
軽くて便利な、手動式を愛用しています。
 
               spade  heart  spade
 
          最後に、寝袋
 
CIMG3115.JPG
シルク製で、
熱い時は涼しく、寒い時には温かい感じがします。
 
広げるとこんな感じ。左端にまくらが入ります。
08寝袋開.JPG
 
旅館やホテルの寝具は、
蒸れやすいものが多いので、
快適な睡眠がとれるのです。
 
 
                  spade  heart  spade
 
             ほかにも、
     
           つけているだけで
          のどの乾燥が防げる
            濡れマスクや
 
       ペットボトルを接続して使える
           携帯加湿器なども
            
             あります。                         
 
 
             みなさんも
             自分専用の
            旅行グッズで
 
             快適な旅を
           お楽しみください!
 
                    spade  heart  spade
 

2015/09/30 13:34札幌コメント(2)


2015/04/28[この記事のエリア] 函館・湯の川
函館薬膳で冷え性改善!?
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00桜ゼリー.JPG
                      桜ゼリーの杏仁プリン
 
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漢方は日本の医学、
 薬膳は中国伝統医学、
  というのは、ご存知ですか?
 
 
先日、北海道で薬膳の先駆者である
函館国際ホテルの
総料理長・木村史能(ふみよし)さんに
 
今回、特別に「冷え性によい」メニューを
ご用意してもらいました。
 
過去の薬膳料理の記事はコチラ
 
 
                 heart04 
 
 
       冷菜盛り合わせ       
01前菜.JPG
             食べ始めてからの撮影ですみません。
 
 
フカヒレの煮込みのせ、フォアグラ茶碗蒸し
02スープ.JPG
 
ひとすくいすると、こんな感じ
03スープ2.JPG
フォアグラ風味のロワイヤル(茶碗蒸し)に
フカヒレ煮込みをかけ、
 
金針菜の開く前と開いた後の蕾を
のせています。
 
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  大沼牛と野菜の甘辛ソース炒め  
04大沼牛.JPG
弁当でも人気の大沼牛をうま味調味料に
頼らないでキノコと炒めた料理。
 
少し辛めで体が温まってきます。
 
 
  ホタテ貝の湯引き、春野菜添え  
05ホタテ貝.JPG
生のホタテ貝柱は、
切り込みを入れて蒸し上げ、
菜の花やタラの芽を添え、
上品な透明ソースをかけています。
 
春の青みが血の巡りをよくしてくれます。
 
 
 
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ダルスとたまふくら豆腐のゴマソース
06ダラス.JPG
海藻「ダルス」は、道南で人気上昇中!
 
高級大豆「たまふくら」の豆腐に
香り高いゴマのソースをかけています。
 
 
ガゴメ昆布と干し海老、干し貝柱の中華茶漬け
画像なしで、すみません。m(__)m
 
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 魚の包み蒸し、ヒスイ(翡翠)ソース  
07翡翠ソース.JPG
魚種は、思い出せませんが、
具材を詰めた薄い身に新緑を印象づける
淡い緑色のソースがかかっています。
 
 
     ゼリーのせ杏仁プリン      
 
08デザート.JPG
「エッセンス入りミルク寒天」とは異なる、
キョウニン(杏仁)からつくる杏仁プリン。
 
開花の陽エネルギーが強い
サクラ風味のジュレがかかっています。
 
 
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  総 料 理 長  木 村 史 能 さ ん  
10木村シェフ.JPG
今回の函館薬膳は、ひと品ずつに、
薬効のある食材を活用してくれ、
血流が上がって、調子がよくなったようです。
 
よくイメージされる「薬臭い」ような感じは、
もちろん、まったくありません。
 
また薬膳は、
薬膳師や薬膳調理師などが
中国伝統医学に沿って用意するものなので、
 
資格のない人は
薬膳を提供することはできません。
 
 
食の大切さを再認識した函館の夜でした。
 
 
                 heart04 
 
追記
    以前、ホテルの料理長であった際、
知らずに「薬膳カレー」と名付けていました。
認識不足で、お詫びいたします。
 

2015/04/28 14:51函館・湯の川



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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