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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013/06/14[この記事のエリア] 札幌
ナポリピッツァ・セミナー開催
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00ピッツア.JPG
 
Seminario di Pizza Napoletana
 
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みなさん、最近、じわじわと人気の広がっている、
石釜でパリッと薄焼きにした、
ナポリ風ピッツアは、おいしいですよね。
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ナポリの伝統に沿ったつくり方を認証する
「真のナポリピッツァ協会」が
このたび、札幌市内で
 ナポリピッツァ・セミナー 
を開催しました。
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6月11日午後、場所は札幌市東区の
リストランテ ダル・セーニョ
11 giugno in Sapporo, Ristorante Dal Segno
 *今回、本国でも見てもらえるよう、イタリア語も表記します。
01ダルセーニョ.JPG
 札幌市北区北24条東1丁目めの交差点周辺です。 *写真は加工してあります。 
 
 
ダル・セーニョの入口と「協会」の通し番号入り看板
   L'ingresso di Ris. Dalsegno e L'Albo dei Fornitori Approvati della "Vera Pizza Napoletana"  
01入口.JPG
 
 
セミナー開催のあいさつ
  Il saluto di un seminario, Akio Nishikawa, presidente(?) in giappone 
02開始.JPG
主催する、 真のナポリピッツァ協会本部と日本支部のメンバー
右から
西川 明男氏(日本支部会長)
渡辺 陽一氏(副支部長)
マッシモ・ディ・ポルツィオ(本部・会長代行)
ステファノ・アウリッキオ(本部・マーケティング部長)
大岡 隆則氏(支部監事) です。
 
 
セミナーの光景
03講習.JPG
道内各地からピッツァ職人やお店のオーナーなどたくさんの参加者がありました。
セミナーは、マッシモ氏が説明して、渡辺氏が通訳します。
 
ナポリピッツァは、どのような材料と基準でつくるのか、
どうするとイタリアから認証をもらえるのか、など多岐に渡りました。
 
 
ダル・セーニョのピッツァ職人が実演
左はよい焼き上がりですが、右の写真は打ち粉の多い焼き方
04よい焼き.JPG
05打ち粉.JPG
右は、熟成した生地の味ではなく、
生の小麦粉が焼けた味と色になってしまうそうです。
ピッツァ好きなら、裏も注意して見ましょう。
 
 
 よい焼き上がりのピッツァ・マルゲリータ 
具材のモッツァレッラがきれいに溶けています。
07焼成後.JPG
 
 
ナポリピッツァ特有の縁
08縁.JPG
 
「額縁(コルニチョーネ)」は、気泡が入っていて、ふっくらしています。
 
 
トマトとニンニクのマリナーラ
 09マリナ.JPG
 
 
マルゲリータ
10マルゲ.JPG
トマト、水牛のモッツアレッラチーズ、バジリコ、オリーブ油で焼きます。
 
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ダルセーニョのピッツア職人
 
10職人.JPG
 
吉田 健悟氏は、
2011年のナポリピッツァ職人日本選手権で、
 初代チャンピオン にになった実力者です。
 
11コンテスト.JPG
 
本国や支部の役員が来ても、堂々とふだん通りに仕事をこなします。
 
 
その吉田さん、このたび、日頃の努力が認められ、表彰を受けました。
12吉田.JPG
 
16輪.JPG
 
 
今回、吉田さんが北海道のナポリピッツァの代表格となり、
後進の指導役も仰せつかったのです。
15バッチ.JPG
 証しのバッチ
 
 
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道内のイケメン職人を2人ご紹介

千歳市にある
ファームレストラン、花茶のオーナー・ピッツァ職人の小栗 龍也
氏。
 Tatsuya Oguri, Agri-ristorante Kacha("Fiore e te) in Chitose-shi.
 Fu dato addestramento nel pizzeria famoso in Da Gaetano, Ischia
17小栗.JPG

ナポリピッツァの
 巨匠・ガエターノ 氏の店で修業した、
数少ない日本人職人。
今後は、自社農園の農産物や近隣の小麦粉を使った
ピッツァも作りたいと話します。HPはコチラ


次に、美瑛町の
ピッツェリア イル・コーヴォ 武部 輝久氏。
 Teruhisa Takebe, pizzeria il Covo in BIEI-cho
18武部.JPG

大阪府枚方市出身で週末にお店を営業しています。
HP(フェイスブック)はコチラ

JR車内誌6月号やSTVテレビでも放送されて
人気急上昇中ですが、週末のランチ営業だけですので、
必ず調べてから訪ねてください。
 
 
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ナポリピッツァは
認証店が北海道に2店あります。
前出、札幌市のダルセーニョ
恵庭市のチェルボです。
HPはコチラ
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もしかすると、この数年でほかの地域でも、
ナポリピッツァが食べられるように
なるかもしれません。
 
 

旭川周辺の
東川町、美瑛町、富良野市・・・、
小麦の産地を食べ巡る、
ピッツァ街道
」なるものが
誕生してもいいような
状況になってきました。
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 認証ピッツァ は、
本国の基準通りにつくり、
 ご当地ピッツァ は、
地元食材でつくる
北海道ピッツァ 生まれる日も
そう遠くないかもしれません。
 
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わたくしたち、道民の
熱い視線も必要でしょう。
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ピッツァの生地とともに
夢もふくらんできました。
 
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2013/06/14 21:10札幌コメント(8)


コメント一覧

byREIKO

シェフ、お久しぶりです!
イタリアン大好きの私としては
ぜひ本場のピッツァを食べてみたい!
特にシェフのおすすめとあらば!!!

2013/06/15 10:49

byシェフ貫田

REIKOさん、
 ごぶさたでした!
 こちらのお店はおすすめですよ。
 札幌にいらっしゃる際は、ぜひ、席をご予約されてお訪ねください。
 「富良野ピッツァ工房」は、認証はありませんが、
 単品で頼むと同レベルです!

2013/06/16 09:14

byさゆっぽ

御無沙汰してま~す!
もっぱら読み逃げしてスミマセン
ナポリピッツア大好きです!
うちの子供達は、あの耳が一番美味しいと言って、一番最後に
食べるのです(笑)
そして、見た事のある有名人の顔ぶれ・・・・・
札幌行ったら行きたいお店がどんどん増えちゃいました~

2013/06/17 17:15

byシェフ貫田

さゆっぽさん、
 お久しぶりです!どんどん、読み逃げしてください。
 ナポリピッツァ、耳(ふち)がおいしいですよね。
 私も大好きです。お店によっては、なにものせないプレーンの
 ピッツァをつくってくれますが、全体が耳のような食感です。
 お店で頼んでみては、いかがですか!
 富良野ピッツァ工房も単品はレベルが高いですよ。

2013/06/17 19:47

byモモンガ

ダル・セーニョさんに行くといつも裏までひっくり返して、「なんでこの焦げ焦げピザが美味しいのかな~」などと話しながら食べていました。
去年プレインのピザを焼いた時に、真ん中は薄くしたのに全体が膨らんで・・・・失敗かなと思っていたのですが上のコメント見て納得しました。具材が無いから全体が耳の様に膨らんで正解なんですね。
ルルロッソはまだ入手出来ていませんが、昨日「ゆめちから」をGETしたので明後日は釜でアスパラのピッツァを焼く予定です。

偶然にも土曜日は花茶さんにアイスクリームを食べに行く予定でした。ピッツァも楽しみですね。シェフのお勧めは何でしょう?

2013/06/17 23:49

byシェフ貫田

モモンガさん、
 ダル・セーニョさんのご利用、うれしいです!
 自家製・釜のピッツァ、楽しまれているようですね。
 きちんと発酵した生地は、プレーンで焼くと全体にふくれるようです。
 シェフは、ピッツァ酵母を使い、真ん中を1ミリ位にのばすこともあります。
 「ゆめちから」小麦は、弾力は出ますが、小麦の味が希薄なので量を加減してくださいね。
 千歳の花茶さんでは、まだピッツァを食べていません。調べておきます。m(__)m
 
 
 

2013/06/18 07:18

byharemi

小栗さんの息子さんだ!
花茶さんのピッツァ美味しかったですよ
小麦の事は表現できませんが(^_^;)
私も行きたいな

2013/06/18 22:45

byシェフ貫田

haremiさん、
 お久しぶりです!
 そうそう、千歳・花茶の小栗さんです。
 息子さんとは初めて会いました。
 我が家は車がないので、近いのになかなか行けません・・・。(泣)

2013/06/20 20:15




シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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