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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2013/02/02[この記事のエリア] 札幌
かけがえのない方との別れ
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00遺影.JPG
 
 
2月1日、
札幌で
故・辻井達一さんの
お別れの会が行われました。
 
辻井さんは、湿原の世界的な研究家で、
北海道環境財団の理事長をされ、
昨年、日本人で初の
ラムサール賞・科学部門
を受賞しています。
 
 
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幅広い活動とフットワークのよさで知られ、shoe
世界の各地にいらっしゃると思いますが、
北海道には、さまざまの分野でファンが多いと思います。happy01
 
会場には、札幌はもとより、各地から多くの参列者がつめかけ、;(
500席用意した(らしい)椅子は、開始前から足りなくなり、
会場後方には立っている方も多くいました。
01A.JPG01B.JPG
 まわりから、先生と呼ばれて親しまれた
「辻井先生」は、若い人にも、とても親切に接してくれました。happy01
 
 
辻井先生との出会い
 
わたくしは、35才のホテル料理長で、道庁地域振興課にあった
北海道地域づくりアドバイザーという仕事でお会いしました。m(__)m
 
その時は、私が中学校時代から見ていた花の色で検索する
植物図鑑の有名な先生だと認識していました。
 
その後、湿原の研究者であることを知り、
「湿原のワイズユース(賢明利用)」を説かれていました。
 
私が西洋料理のシェフということもあり、お会いするたび、
食べもののことで、おもしろいお話を伺いました。
 
イギリスと同じように泥炭を使ったウイスキーを北海道でつくりたいとか、
フランスでサンゴ草は、食用にされている、など。
 
*実際に私有地の自生サンゴ草でピクルスをつくってみました。
03サンゴソウ.jpg
 
 
*また、先生からOKをもらい、浜頓別町では、
ラムサール・サラダという新ご当地メニューもつくってきました。
 
 
 
カキと湿原のおいしいつながり
 
私の著作でもご指導をくださいました。
 
カキの味に湿原が関係しているというのです。
04カキ.JPG
 
はじめて実感したのは、厚岸湖
 
現地を訪ねて、湖と湿原を流れる川の
水をなめて確かめてみました。
すると、そのカキには、ほんとうに、川の風味が出ていました。
 
何度か通ううち、季節によっても、カキの味が違うことを感じました。
 
川水は、
春、雪解け後に湿原の栄養分を湖に流出され、
カキの味が濃厚になり、
 
冬の透き通ったとき、
カキの味もすっきりとした味わいだったのです。
 
はじめは、ピンとこなかったのですが、先生の助言のおかげで、
それ以来、近海の魚介類の味は、上流の自然環境が影響することを
身をもって体験しました。
 
今では、昆布出しを味わってコンブの産地を当てたり、
 *コンブの産地がどのまちの、どの川の河口域のものか(笑)
 
あるいはオホーツク海の
 毛ガニのミソの味も、上流の川や森の自然と
 からめて考えられるようになりました。
  05カニ.JPG
 
 オホーツクの毛ガニは、
   食べ比べると、
 
  網走では、カルシウムの甘い味、
 紋別では、酸化していない鉄分の味、
 枝幸では、硫化水素の香りと鉄分の味
  があるように感じています。
 
 
 
 
辻井さんのすばらしいところ
 
辻井先生は、若い人にも分け隔てなく接してくれました。
それも、おもしろい発想には、
子どものような顔をして喜んでくださいました。:)
 
でも、気のりしないことには、「ツマらん!」のひとこと。bearing
06遺影.JPG 
 
まわりの人は、先生のお話に冷や冷やさせられることもありました。
奇抜な発想で笑わしたり、スピーチで厳しいことを笑顔でおっしゃったりしました。
 
先生は、お茶目で、
昨年の受賞(前)のパーティでは、
若いお仲間たちから、「湿原大賞」ならぬ、
「失言大将」のボードを受け取り、bleah
大喜び!と友人のブログで見ていました。
 
(ふつうは怒られてしまいますよね)
 
この時、白い上着で、その風貌から
「和製カーネルサンダース」とも呼ばれていました。fastfood
 
*写真は、女性たちとうれしそうに写る辻井さんhappy01
  (お二人ともシェフの大切な友人です)
 07失言.JPG
 
 
最後にお礼とおくやみ
 
わたくしに、北海道をもっとよく知りたい、
食べものと自然のつながりを産地で確かめてみたい、shoe
という思いを持たせてくれた、辻井先生。eyeglass
 
たくさんのひとびとから愛された先生ですが、
私もその一人として、これからも、
 食べものと 自然のおいしい関係bud
ひと皿の料理restaurantで伝えて行くのが、
わたくしの役目だと思います。punch
 
 
辻井先生、ほんとうにありがとうございます。happy01
心からご冥福をお祈りいたします。confident
 
 

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2013/02/02 09:47札幌



シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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