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シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典

北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記



2010/09/21[この記事のエリア] 札幌
札幌で道内名旅館のセミナー&食事会
先日、とても楽しい集まりがありましたので、特別にお知らせします。happy01happy01happy01
好天の札幌sunホテル経営者のセミナーが開催されました。up
 
RIMG3995表紙.JPGのサムネール画像
 
会名 JTB協定旅館ホテル連盟 北海道支部連合会
     2010年度第1回 経営研究会
月日 9月17日
場所 札幌グランドホテル17階
 
(写真・ホテルの外観)                      (写真・会場からの眺めがよくてテンションも上がります) 
RIMG3955GH外観.JPGRIMG3957眺望.JPG
 
 
 
 
 
 
内容 ◎講演  「環境や食べものを大切にする旅の提案」 
 
    ◎討議   事前アンケートをもとにしたワークショップ 
      「ご当地メニューをつくろう!」 です。 
                  (いずれも講師は貫田 桂一です。)
 
ふたつめのワークショップ (体験型講座) は、
出席者が地域ごとの班に分かれて、食材名を書き出し、
最終的にご当地メニューを考えるというものです。
今回、釧路町の方式を採用させてもらいました。
 
(写真・講演の風景)                            (写真・ワークショップの風景)
RIMG3959講演.JPGRIMG3961助言.jpg
  討議メニューは、  「ご当地メニューをつくろう!」
進行は、次のとおりです。
 
 ◎特産品を選んでメニューを考える
  ○食材を書き出して選定する             
  ○主材と副材、味つけを考える
  ○メニューや盛りつけを考える
 RIMG3970.JPGのサムネール画像RIMG3960討議.JPGのサムネール画像
 
◎物語や価値を考える
  ○産地である必然性、
        ストーリー性などを考える
 
◎班でまとめて発表する
RIMG3977.JPG
RIMG3979.JPGのサムネール画像
RIMG3976.JPG
☆このワークショップは、結果より、意見を出し合って班でまとめ、
  討議する過程がより重要です。
 特に今回の「ご当地メニューづくり」の講座は、
 今後、各館で採用され、
 食事の品質向上に結びついてゆくと感じました。
 その次は、各地域に広がってゆくことでしょう。
 
では、参加者を紹介します。 ~各地を代表する名館が勢ぞろいしています。
 
<A 道央>
小樽朝里クラッセホテル    前川 勝美氏 取締役事業部統括総支配人(写真2右)
第一滝本館(登別)       南   信行氏 常務取締役    (写真2左)
ぬくもりの宿ふる川(定山渓) 古川 淑恵氏 若女将       (写真1右)
ホテル鹿の湯(定山渓)    金川 浩幸氏 常務取締役    (写真2中)
JTB北海道国内商品事業部 沢村 英次氏 地域統括部長   (写真1左)
 
写真1 (右・古川さん、左・沢村さん)                  写真2(右・前川さん、中・金川さん、左・南さん)
RIMG3963道央.JPGRIMG3964道央.JPG
 
<B 道北>
ホテル大雪(層雲峡)                西野目智弘氏 執行役員経営企画室長(写真3右)
紋別セントラルホテル               田中 夕貴氏 常務取締役          (写真4右)
知床グランドホテル北こぶし       桑島 大介氏 取締役 社長室長    (写真3左)
JTB北海道地域コンテンツ開発室   森下  勉氏   室長                    (写真4左)
 
写真3(右・西野目さん、左・桑島さん)                      写真4(右・田中さん、左・森下さん)
RIMG3968道北.JPGRIMG3969道北.JPG
 
    <C 道東>
観月苑(十勝川温泉)                 作田 英実氏 常務取締役  (写真5右)
十勝川温泉第一ホテル               杉本 浩章氏 常務取締役  (写真6中)
御園ホテル(弟子屈川湯温泉)    根津 政彦氏 取締役支配人 (写真6右)
あかん遊久の里鶴雅(阿寒湖)    大西  希氏  取締役・若女将(写真6左)
JTB北海道地域コンテンツ開発室    小林 慎弥氏                        (写真5左)
 
写真5(右・作田さん、左・小林さん)                  写真6(右・根津さん、中・杉本さん、左・大西さん)
RIMG3965道東.JPGRIMG3967道東.JPG
    <事務局とアドバイザー>
JTB旅ホ連事務局                  萬   和雄氏  幹事
JTB旅ホ連事務局                  西田  泉氏  
札幌グランドホテル                 伊藤 博幸氏  ノード43℃料理長
ヌキタ・ロフィスド                     貫田 桂一      代表
 
写真は、JTBの萬(よろず)さん                       札幌グランドホテルの伊藤さん
RIMG3982萬さん.JPGRIMG3988伊藤さん.JPG
 
 
 
講演とワークショップ終了後は、同じ部屋で 食事会 です。
 
今回、 札幌グランドホテル  総料理長の   小泉  哲也氏の尽力で
人気の出ている北海道産牛肉の提供や、
以前、私が開発したご当地メニューも再現して頂きました。
 
写真といっしょに紹介します。
 
「北海道 秋のうまいもの紀行」
Produced by 貫田 桂一とメニューに表記してあります。
RIMG3991フルコース.JPG
(写真・まずは全体の写真、特別に一式用意してくれました)
 
 
アミューズ・グール、はじめのひと口料理 
美瑛産とうもろこしのムース
RIMG3992AG.JPG
(写真・ムースの上にシュー生地と
トウモロコシの粒がついてオブジェが飾られている。)
 
 
 
 
 
 
 
 
RIMG3994AG夜景.JPG
 
(写真・上と同じ料理を札幌の夜景をバックに。
中央は、札幌テレビ塔。料理が少しブレてしまいました。 <(_ _)>)
 
 
 
 
 
オードブル 
真狩村ガーデンファーム野菜のコンポテ、黒オリーブソース
 
 RIMG3995前菜.JPG
 
(写真・それぞれ的確に火を通した
(コンポテ=煮込んだ)野菜を
型に並べて薄く切ったもの。
黒オリーブのソース(タップナード)を
つけると、フルーティな香りの白ワインと
とても相性がよくなります。)
 
 
 
スープの前後に道産小麦を使ったパン が出されました。 
 
RIMG3996パン.JPG
(写真・細長いものがニンジン入り、
丸っぽいものがタマネギ入りです。
いずれも野菜の甘味が出ていてよかったです。
ホテルの売店でも出ていないと聞いて、
参加者も喜んでいました)
 
 
 
 
 
 
 
美瑛産じゃが芋の冷製スープ パリソア
 
RIMG39955スープ.JPG
(写真・2層になった冷製のポタージュで、
上がジャガイモの「ビシソワーズ」、
下が冷製コンソメ。
パリソアは、「パリの夕暮れ」のフランス語です。)
 
 
 
 
 
 
魚料理は、
根室産秋刀魚のエスカロップ 貫田流
 
RIMG3997サンマ.JPG
(写真・平成14年に私が根室でつくった新ご当地メニューで、
サンマのカツレツに少し酸味のある
デミソースをかけたさんまエスカロップ」です。
インターネット事典にも掲載されています。
 
 
 
 
今回は、オリーブ油で焼いたサンマのカツレツにすっきりしたトマト風味の
デミグラスソースをかけた手間のかかった料理に仕上げてくれて、
感動的でした。
 
メインディッシュは、
道産牛とニセコ産自然農法野菜のポトフ
 
RIMG3998.JPG
(写真・ほろりとくずれる、煮込まれた道産牛と野菜。
山ワサビやマスタードをつけるととてもおいしかったです!)
低脂肪でおいしい道産牛を提供して頂きました。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
旭川産有機栽培“彦一にんにく”と玉葱のピラフ
 
RIMG3999.JPG(写真・ご存知、旭川の彦一にんにく
タマネギ、コメをバターでいためて炊き上げたピラフ。
これに、ポトフーを煮込んだスープをかけた、
スープ茶漬け風のピラフ」です。
肉と野菜の風味を含んだお米がバターの香りに包まれて、
おいしさのあまり声が一瞬つまりました。)
 
デザートは、
長沼産茄子の赤ワイン 煮、 
仁木産島倉牛乳のアイスクリーム添え
 
RIMG4001デザート.JPG
(写真・ナスのデザートは、おいしいですよ。
私もときどきつくっていました。
肉桂の香りが効いたソース(シロップ)が
ナスと低脂肪アイスクリームを取り持っているようでした。
最後に、小泉シェフがハーブティを入れてくれ、
感激のフルコースを締めくくりました。
 
 
 
食事の後、締めのあいさつは、あかん・鶴雅の大西希さん。
 
RIMG4005.JPG
 
講演もしっかり聴いてくれたようでうれしく思いました。note
 
この集まり、道内の名館の若い経営者が多く、
発想や感受性がとても豊かです。flair
 その行動力で北海道観光の明るい未来fuji
築いてくれそうな予感がしました。shine
 
みなさんも、ぜひ、応援して下さいね。happy01happy01happy01

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2010/09/21 18:32札幌コメント(8)


コメント一覧

byカブタン

これは、うれしい企画ですね。
ステキなホテルの方々ばかりですし、
ステキなホテルがますますステキになっていく予感♪

お若い方々が経営者って、将来も含めてとても楽しみです。
北海道じゅうウロチョロして、庶民も楽しめる食や温泉やお宿を
探している日々なので、
ますますウロチョロしたい気持ちが強くなってきました。

2010/09/23 10:19

byカブタン ←シェフ貫田

◇みなさん、とても明るくて元気な方たちでしたよ。
 将来、きっと楽しい宿が増えると思います。

◇今の時代は、庶民が楽しめるモノ・コトが必要ですよね。
 ウロチョロ先で名前の出ている宿に出合ったら、ぜひ、声をかけてみてください。

◇層雲峡の西野目さんは、ワークショップで堂々とした楽しい発表をしてくれました。
 上川の食に関するセミナーでお手伝いしてくれるかもしれませんよ!

2010/09/23 10:41

by大西希

先日はご講演、ワークショップとご教授いただき
真にありがとうございました!
かなり緊張して参加したのですが、食の知識だけではなく、仲間と楽しんで学ぶこと、考えることの素晴らしさを教えていただきました。
貫田シェフのお人柄に大変感銘を受けました。
食材ひとつにしても、産地だけではなく、その餌や土までさかのぼり熱く語られ、効能も面白い話を加えながら教えてくださり、一流のガイドさんとご一緒だと食事がこんなに豊かになるのかと思いました。
私もそんな喜びを提供できるようになりたいです。
何から勉強したら良いでしょう。
ひとまずこのブログ、ご本を少しずつ読んでまいります!

なお、場をくだいていただいたことに調子に乗り、たくさんの失礼申し訳ございませんでした。。。!
今後とも、ご指導宜しくお願い申し上げます。

2010/09/23 18:34

by大西 希さま ←シェフ貫田

希さん、コメントありがとうございます!
ごいっしょできて、楽しかったです。緊張しているようには見えませんでしたよ。
北海道のため、心豊かになる食の楽しみをどんどん紹介してくださいね。
希さんの既成概念にとらわれず、ものおじしない生き方に感動しました。
これからも、ともに学んでゆきましょう!

2010/09/23 19:06

byharemi

彦一にんにくさんのパエリアではなく
ピラフなんですね。
懐かしい~。
牛乳は入れなかったんですか?

2010/09/23 20:08

byharemiさん ←シェフ貫田

今回は、パエリヤでなく、ピラフにしました。
炊き込んだスープをかけて、「ピラフ(のスープ)茶漬け」の
ようなメニューにしたので、スープだけで炊いてもらいました。
旭川ペーパン地区で開いた「田んぼde料理教室」のときは、
牛乳を加えて、好評でしたね。

2010/09/23 20:16

byモモンガ

調理師では無く、経営者の方々がこの様な研修をされるとは驚きです。皆さん料理もされる方なのでしょうか?
玉葱のピラフが気になりました。

2010/09/23 21:34

byモモンガさん ←シェフ貫田

こちらのみなさんは、とても勉強熱心ですよ。
調理師ではないので、プロとして料理をされる方はいないかな。
ピラフは、旭川の彦一にんにくを使ってとてもおいしかったです。

2010/09/24 07:02




シェフ貫田

Profile

[ 名前 ]
シェフ貫田

[ 得意ジャンル ]
料理

[ 職業 ]
フードディレクター(元シェフ)

[ 自己紹介 ]
札幌市在住で1960年生まれ。大阪の調理師学校を卒業し、札幌市内のホテルなどで修業。32歳でホテル料理長となり14年間勤めた後、早期退職して2007年、ヌキタ・ロフィスドを設立しました。現在は、講演や食に関する指導・演出をするフードディレクターとして活動中!
2008年北海道洞爺湖サミットで、ロシア政府代表団の料理指導を担当。2015年イタリア・ミラノ万博「北海道の日」で食の総合監修、農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなども務めています。著書に「北の料理人」IとII(晶文社)。
特製「コロッケde北海道」シリーズは、コープさっぽろトドックやどさんこプラザで人気です。専門は、ご当地メニュー&特産品の開発指導、食と観光を活かした地域づくりの助言、食育講習などで、「防災・ご当地グルメ」も研究中!


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