シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
2010年7月
- 2010/07/05[この記事のエリア] 日高・えりも
- 写真付きで簡単につくれる時サケの料理
みなさま、ブログ更新が遅くなって、すみませんでした。
このところ、気温の高いのはうれしいのですが、
湿度が高くて農作物に虫がついてしまわないか、心配しています。
さて、パワースポット日高からお届けする今回の
うまうま食材は
えりも町産・時サケ
です。
えりも町のサケ定置網・漁業者の
佐藤勝さん（えりも町出身・５３歳）は、
「やっぱ、えりも産が一番でしょう！」と声を大にして言います。
（写真上は、船の上の佐藤勝さん。下は獲れたての時サケ、
いずれの写真もご本人の提供です。）
というのも、卵が成熟していない分、
脂ののりがよく、市場価格も違うといいます。
脂がたっぷりとのっておいしい時サケ！
◆白ザケの中でも、秋に日本の川に登るものとは別に、
６～７月頃に北海道の太平洋側にやってくるのが、
時サケ（時しらず）です。
◆あと１～２年で産卵する北方生まれとも言われています。
北海道のパワースポット・日高のサケは、
より効果的かもしれません。
◆今回は、フライパンで焼く時サケの料理ですが、
フレンチレストランでは、ポワレ
（仏語でフライパンで焼く、蒸し焼きする）といいます。
皮だけ小麦粉をまぶしてパリッと、身はふっくらと焼き上げます。
身の全体に小麦粉をまぶしてバターで焼くと、
ア・ラ・ムニエールという料理名になりますが、
これはフランス語で製粉とか製粉業者・風のことを意味しています。
◆時サケは、身に脂分が多いので、
バターの香りをつけながら、身は油脂を使わない
調理をご伝授いたします。
今日の料理は、
時サケのポワレ です。
さっそく、つくり方です。
骨とウロコを取り除いたサケは、皮を切りはずします。
身と皮に塩・コショウをふって３０分おきます。
キッチンペーパーで、水気をしっかりぬぐい、
皮の表面だけ小麦粉をまぶして身に貼り付けます。
中火で熱したフライパンにバターを溶かし、皮面から入れて焼きます。
ふたをして弱火にして焼きます。
７～８分ほど焼いて状態をみます。
身の厚いところを押して弾力が出たら焼き上がりです。
＊竹串を刺して澄んだ肉汁が出てきたら焼き上がり。
＊生のサケは充分に火を通して下さい。
焼き上がりの皮は、こういう色目。
焼き油が焦げていなければ、これでソースをつくります。
弱火にかけて、白ワイン、塩・コショウ、レモン汁で味を調えます。
盛りつけ。春菊の蒸し煮を添え、ソースを流しました。
あつあつのところを、銀製のフォークで頂きます。
もし、発送日の指定がなく、獲れたら１匹まま送ってほしい
という場合は、ファックスでご連絡ください。
〇お名前、ご住所、電話番号をお忘れなく。
〇㈲菱栄協栄水産 代表取締役 佐藤 勝 様
幌泉郡えりも町字大和327-1
ファックス01466-2-2803
〇お問い合わせは、01466-2-2223まで
＊作業で出られないこともあります。
では、次回もお楽しみに！
2010/07/05 08:12日高・えりもコメント（21）
