シェフ貫田の北海道・うまうま大辞典
北海道のおいしい食べものや熱心な生産者を紹介する旅日記
- 2010/07/05[この記事のエリア] 日高・えりも
- 写真付きで簡単につくれる時サケの料理
みなさま、ブログ更新が遅くなって、すみませんでした。
このところ、気温の高いのはうれしいのですが、
湿度が高くて農作物に虫がついてしまわないか、心配しています。
さて、パワースポット日高からお届けする今回の
うまうま食材は
えりも町産・時サケ
です。
えりも町のサケ定置網・漁業者の
佐藤勝さん（えりも町出身・５３歳）は、
「やっぱ、えりも産が一番でしょう！」と声を大にして言います。
（写真上は、船の上の佐藤勝さん。下は獲れたての時サケ、
いずれの写真もご本人の提供です。）
というのも、卵が成熟していない分、
脂ののりがよく、市場価格も違うといいます。
脂がたっぷりとのっておいしい時サケ！
◆白ザケの中でも、秋に日本の川に登るものとは別に、
６～７月頃に北海道の太平洋側にやってくるのが、
時サケ（時しらず）です。
◆あと１～２年で産卵する北方生まれとも言われています。
北海道のパワースポット・日高のサケは、
より効果的かもしれません。
◆今回は、フライパンで焼く時サケの料理ですが、
フレンチレストランでは、ポワレ
（仏語でフライパンで焼く、蒸し焼きする）といいます。
皮だけ小麦粉をまぶしてパリッと、身はふっくらと焼き上げます。
身の全体に小麦粉をまぶしてバターで焼くと、
ア・ラ・ムニエールという料理名になりますが、
これはフランス語で製粉とか製粉業者・風のことを意味しています。
◆時サケは、身に脂分が多いので、
バターの香りをつけながら、身は油脂を使わない
調理をご伝授いたします。
今日の料理は、
時サケのポワレ です。
さっそく、つくり方です。
骨とウロコを取り除いたサケは、皮を切りはずします。
身と皮に塩・コショウをふって３０分おきます。
キッチンペーパーで、水気をしっかりぬぐい、
皮の表面だけ小麦粉をまぶして身に貼り付けます。
中火で熱したフライパンにバターを溶かし、皮面から入れて焼きます。
ふたをして弱火にして焼きます。
７～８分ほど焼いて状態をみます。
身の厚いところを押して弾力が出たら焼き上がりです。
＊竹串を刺して澄んだ肉汁が出てきたら焼き上がり。
＊生のサケは充分に火を通して下さい。
焼き上がりの皮は、こういう色目。
焼き油が焦げていなければ、これでソースをつくります。
弱火にかけて、白ワイン、塩・コショウ、レモン汁で味を調えます。
盛りつけ。春菊の蒸し煮を添え、ソースを流しました。
あつあつのところを、銀製のフォークで頂きます。
もし、発送日の指定がなく、獲れたら１匹まま送ってほしい
という場合は、ファックスでご連絡ください。
〇お名前、ご住所、電話番号をお忘れなく。
〇㈲菱栄協栄水産 代表取締役 佐藤 勝 様
幌泉郡えりも町字大和327-1
ファックス01466-2-2803
〇お問い合わせは、01466-2-2223まで
＊作業で出られないこともあります。
では、次回もお楽しみに！
2010/07/05 08:12日高・えりもコメント（21）
銀聖は手になかなか入りませんが、もう少しで鱒のシーズン、鮭のシーズンがやってきますから楽しみなレシピが出来たと思います。
2010/07/05 17:37
道東ですから、銀聖でなくてもおいしいサケが手に入るでしょうね。
もしかして、マスやサケは、釣りのシーズンのことですか？
とにかく、レシピがお役に立ちそうで、うれしい限りです！
2010/07/05 17:48
あ～っ！！佐藤さんにお会いしたことあります～♪
なんか、不良のおじさまみたいでした(笑)。
でも、サケに命をかけているようなお方でした。
私も銀聖の大ファンです。時々、どさんこプラザなどで買いますよ。
でもカブタンの場合、お料理下手なので、一本まんまはちょっと無理^^;。
2010/07/05 20:58
鮭が定置網に掛かる頃、焼き鮭にあきたら、バター炒めにして
食べていました。ポアレとはこのことであったのか、目からウロコです。ついついミリンと醤油で味付けしてしまいます。
本当は、塩こしょうで十分なんでしょうね。
焼酎に合うんだこれが。
だめだ、仕事せねば。
2010/07/06 09:53
「ちょいワル」とも言いますね。
佐藤さんは、サケ、それも銀聖に命をかけていますよ。
ですから、ご購入うれしいです。
サケは１本ままは無理ですから、切り身で充分です！
2010/07/06 09:55
そうです、それがポアレです！
みりんとしょうゆは王道ですよ。お酒、焼酎にはバツグンです。
サケのアラは、しょうゆ、日本酒、みりんを同割りで漬けてから
焼くとご飯もおいしいです！
ところで、牛魔王とは、ドラゴンボールの孫悟空の義父のことですか？
2010/07/06 11:18
いいえ孫くんとは関係ありません。
本名（牛王）の間に魔がさしただけです。
口蹄疫のせいか、牛豚の合い挽き肉がスーパーにありません。
今日は豚挽肉のハンバーグを食べました。
しっとり感のない肉団子でした。残念。
2010/07/06 13:53
お料理手順を見ているだけで美味しそう～ん！（生唾）
これなら私でも作れそう。いい白ワインがあるし、少し使って残りは一緒に飲みましょう。それと、醤油、日本酒、みりんで漬けてから焼くお話で思い出しました。母は焼いた切り身の時サケを醤油、日本酒、みりんのたぷたぷに浸けていました。お赤飯とお煮しめと新漬けと神宮のお祭りの定番でした。（生唾）
2010/07/06 14:03
「魔が差した牛王さん」なのですね。了解です！
合い挽き肉は口蹄疫の影響でしょうか？
豚ハンバーグは、肉の重量の１％の塩を振って、
すり鉢ですって弾力が出るまで練ってから、卵、パン粉などを入れてみてください。
牛乳やヨーグルトを少し入れるとジューシーになりますよ。
2010/07/06 14:13
コメント、うれしいです！
この料理、切り身があればできますので、ぜひ、試してください。
白ワインを合わせたら、おいしいですね。
お母さまの料理は、「焼き漬け」ですね。これも好きです。
最近、妻のつくるお赤飯は、「黒千石」という黒豆を炊き込んでいます。うるち米でおいしいです！
2010/07/06 14:19
やはり時サケは厚みがあって美味しいそうですね。
砂浜のシャケしか釣った事無いので、一度は大物よりこんな美味しいそうな銀ピカに巡り逢いたいです！
パリパリに焼いた皮も見える様に盛りつけるなんて・・・参考になります。
2010/07/06 23:04
時サケは、身も味も厚みがありますよ。
サケ釣りもされるのですか、写真はウロコを取ったあとですが、背中がきれいな緑色でした。
盛りつけは、さすがにセンスバツグンのモモンガさん、
しっかり学んで頂けましたね！
2010/07/07 04:25
ふっくらして美味しそう！！
本格的なのに簡単に作れるレシピって本当助かります。
是非作ってみます！！
私、魚の皮の部分大好きなんですね、でも夫は「皮なんて食べるもんじゃない」とか言っちゃうので、子供達も食べません。
必然的に私に皮だけ回ってきます（涙）
2010/07/07 10:50
ふっくらジューシーにできますよ。ほかの魚でもつくってみてください。
皮はコラーゲンが主原料なので、いいと思います。
ウロコをていねいにとって、焼いてくださいね。
時サケの皮は、酢飯とノリで巻いたら、高級な巻き寿司ですよ！
2010/07/07 14:05
このサケにも、あの貫田シェフの塩が振られたんですね～♪
メチャメチャ美味しそうです（*＾-＾*）
2010/07/07 22:04
うまそ～。
さすがに、トキを狙って釣るのは難しいですが、今年、サケ釣ったらやってみま～す。
旬の魚料理を紹介していただけると、釣り師としてはすごくありがたいです。
2010/07/07 22:40
そうです！「手塩にかけて」塩を振りました。
＊今後は塩を振っているところも撮影してみますね。
この料理、とてもおいしかったで～す！
2010/07/08 11:18
これ、うまくできました！
９月の「根室・日帰りサンマ」に匹敵するおいしさですよ。
時サケは難しくても、サケでぜひ試してみてください。
釣りバカさん、旬の魚料理、がんばってみます！
2010/07/08 11:21
御無沙汰をしております。
先週一週間関西方面へ旅行でお休みをいただいておりました。
時鮭美味そうですねぇ！！
身もふっくらとしていて、
ジューシーな感じが伝わります。
私は先日、グラタンにしていただきました。
明日メルマガ発行します。
2010/07/08 12:26
今日は楽しい講話ありがとうございました。
お会いできて本当に光栄です。
またこんな機会があればぜひ参加させていただきます。
オムレツのとんとん､影で練習しておきます。
2010/07/10 18:07
このたびは、お会いできてうれしかったです。
感性豊かな一本松さんとは、
お仕事でもごいっしょできることを楽しみにしております。
オムレツの「とんとん」は、タオルで練習するといいですよ。
2010/07/11 09:36